禽类的肌肉组织大体相同。以鸡为例，整只鸡大体有6块肉，即两片大胸脯肉，两条里脊肉，两只腿肉。大胸脯肉可以用于制作鸡片、切鸡丝。两只腿肉可以用于制作鸡丁、鸡块。小鸡腿可以用于制作扒鸡腿。其余的如鸡翅、头颈、爪、架子骨及内脏等，都可以单用。

  1．取肉的具体方法

  先将鸡的两只大腿与腹部的皮割断，然后将鸡腿向背部折起，切断腿与背部的皮肉，将靠近脊骨处的两处里肌肉割出，撕下两腿，剔去腿骨，即得两条腿肉。将翅的关节筋割断，将翅与鸡脯肉扯下。

  2．禽类内脏的利用

  (1)鸡、鸭胗。是名贵原材料。将胗顺切为两片，刮去其污物，撕下内层黄皮（此皮晾干后称“鸡内金”，对小儿消化不良有特效，是贵重中药材），将胗洗净备用。将其与肝共炸，称炸胗肝，系名菜。

  (2)鸡、鸭肝。轻轻摘去胆囊，不要碰破，防止胆汁流出。肝一旦受胆汁污染，将很难洗净。鸡、鸭肝能制作多种菜品，如“糟蒸鸭肝”、“鸡肝汤”，皆系名菜。

  (3)鸭舌、鸭胰。系鸭四宝中的重要部分。在烤鸭店，烤鸭可以满足供应，而鸭四宝这道菜只能限制供应。因为一道烩鸭四宝，要鸭舌十余条，必须售出十几条烤鸭才能卖一道烩四宝这道菜。家庭做菜就可以根据习惯掌握。