烹制菜肴的方法总的可分为油熟法，汽熟法，水熟法，火熟法，混合熟法五类。具体的操作方法，可分为三、四十种。常用的有：炒、炸、溜、爆、煎、炝、煸、焖、烧、炖、汆、滑、拌、蒸、卤、酱、腌等。烹制是菜肴成熟的最后一环，是体现菜肴色、香、味、形的关键。在这里就简要介绍一下有关“炸”的知识。

  炸：是一种旺火多油的烹制方法。锅内下油的数量要比原料多数倍，具体使用时，要根据原料体积的大小而定。小块原料要旺火快炸，大块原料、干制后的原料一般要小火慢炸。为让原料酥焦，有的要重炸。还有的原料要先炸后烧，才能制成菜肴。炸制的食品，具有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。

  为达到以上不同的特点，在炸的方法上又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、焦炸、玻璃炸、香炸、暄炸、纸包炸等。同时还要根据不同原料，不同的刀工处理和不同的糊浆，用不同的油温进行炸制，以适应不同口味的要求。我们常用的方法有干炸、软炸、酥炸。

  干炸：及使用生原料，先用料酒、酱油、盐水把原料麻腌几分钟，搌干，再挂上用鸡蛋、粉芡制成的稠糊，油热八成时，放入锅内，炸至强皮，捞出抖散，稍停，再下入锅内炸透。干炸的菜肴，外焦里嫩，如“干炸里脊”。

  软炸：将生原科切好，放入凉水内浸泡五分钟，搌干。用料酒、盐水、酱油拌匀，腌几分钟后，搌干，再挂上蛋黄、粉芡制成的稀糊，温油下锅（原料下锅后油翻花，而无大响），原料下入后要及时抖散。软炸的油温很讲究，油温太高会外焦里生，太低会脱浆。火旺油热时要添入凉油，保持原料下锅时的温度。软炸的菜肴呈金黄色，如“软炸鸡”。

  酥炸：需先将原料蒸，煮熟以后，再挂上用粉芡、油、鸡蛋制成的酥糊，热油下锅，炸至成食品外层深黄发酥，松脆可口，如：“香酥鸡”。

  凡是下油锅炸制的原料，调味一般不要使用盐粒。鸡的眼球要用刀尖刺破，不然受到高温后易爆。