“滚”在粤菜烹饪之中有两个定义，一个是作为烹饪加工法，即利用大量涌动的沸水将食物中的异味、窳味以及油脂去除，又或是将韧实食物煮软的加工方法。另一个是作为烹调法，即利用适量的汤水将食物煮熟并连汤水食用的烹调方法。

   “滚”对加工制品有五大好处：

   第一是驱除异味。如果制品带有窳味、异味。可利用多量韵沸水对其进行较长时间的处理，并多次更换沸水，就可以使窳味、异味大大减轻。这种方法通常会被称作“白滚”或“清水滚”。另外，亦可用煮沸的洗米水对制品进行处理，这种方法则被称为“泔滚”。以上两种方法再与“啤”（即“漂”）配套，效果更佳。

   第二是减轻油腻。但凡油脂最怕热水，因此对付制品的油腻感，可利用多量的沸水及较低的火候进行处理。在处理的过程中不断去掉浮面的油脂，并不断地补充沸水。经过一段时间的处理，油脂便会大大减少。

   第三是改善色泽。改善制品的色泽，一般采用“飞”加“啤”（即“漂”）就可以了。但遇着制品的色泽比较深沉，则宜“滚”不宜“飞”。此时应将制品放人多量的沸水之中，期间添加多次冷水并不断去掉浮面的泡沫，再与“啤”（即“漂”）配套，效果更佳。亦有在沸水之中加入白醋处理的，这种方法被称为“醋滚”。

   需要注意的是，由于白醋呈酸性，很大程度会破坏油脂的结构，从而令制品失去光泽。另外，酸性会令肉质结构收缩，有破坏肉质弹性之嫌。

   第四是改善质地。但凡质地硬朗的蔬果、料头等制品，要使之捻（熟）软，就可以用上这种方洼。即将制品放人多量的沸水之中，经过一段时间的处理，制品便会脆（熟）软适口。如果再与“啤”（即“漂”）配套，制品便有貌似硬朗而质地脸（熟）软的效果。

   但若遇极端韧硬的制品，则宜“焓”不宜“滚”。

   第五是杀菌。每天早上开市之前，“打荷”（助镬）要将昨日剩下来的水盆（如笋、菇、浮皮、鲜鱿等）、料头（如甘笋花等）、浓汤（如顶汤、上汤等）等预制品翻滚一遍，以延长它们的保持期。此时要按这些制品的性质和相忌分别进行处理。所需时间要视制品而定，原则是滚沸透心，避免细菌滋生。