清汤火锅底料的做法

清汤火锅

清汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好。厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法。清汤火锅底料怎么做
，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
清汤火锅底料怎么做。
首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
吃的时候，备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
这是普通清汤火锅的做法，还有一种比较精制的清汤火锅汤料，这种汤料一般用来烫海鲜什么的。那么这种清汤火锅底料怎么做呢？就是将普通清汤用纱布过滤。再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜。

清汤火锅底料的做法是怎样的？

海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

以上这个是做法

现成的有，做起来比较方便，看你是要开店用还是自己吃，自己吃的话超市买吧。开店的话讲究就多了

首先你是什么火锅店，小火锅还是大火锅？什么档次的？走的什么风格，养生？城市？

然后别看是白味的火锅底料，很多种类的，番茄的，菌汤的等等。有的加盟可以有他们的火锅底料和管理方式。有的呢喜欢批发。

反正根据我们的专业经验，没有经营火锅店经验的还是去加盟。有经验的我们才推荐批发。或者说是这个火锅底料拿来丰富锅底的我们也推荐批发。

清汤火锅的底料怎么做

2.羊杂汤锅 去市场上，看有卖羊杂汤 的，买点雪白洋杂汤或来自用，自己也可以熬洋杂汤，但是洋杂打理太麻烦！ 将清水添入锅内，待水响，便放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药（可选不要），同时加大葱、生姜，再熬一小时以上。 正宗的羊杂汤，讲究前一天下午熬好汤，所有羊杂在底汤中浸泡一夜，第二天再次加热卖给客人。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油，配着芝麻烧饼一起吃。 全国很多地方都有羊杂汤，烹饪方法不尽相同。四川岳池羊杂汤，汤中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加诱人；河北承德的“八沟羊杂汤”，据说这是康熙皇帝钦点的御膳；北京的羊杂汤，调料丰富，有韭菜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等；山西羊杂汤，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又冲；山东威海的羊杂汤，特别实惠，羊杂10元1斤，羊汤随便喝，豪爽致极。

如何自己制作清汤火锅？

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排骨清汤火锅
排骨，水，姜，料酒，白醋
2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。3.水开之后，再次撇去浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。炖至汤成乳白色。这样一锅清汤火锅底料便好了。4.放入自己喜欢的配菜，可以开吃了！

家庭版清汤火锅底料怎么做？

自制清汤火锅底料的做法主要是老汤的准备以及搭配清汤火锅底料即可。老汤。老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁，具体做法如下。




1. 俗语说：“无鸡不香，无鸭不鲜”，所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭，猪大骨、牛大骨也不错；
2. 炖制高汤的时候，选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来，冷水要盖过肉的表面，加些料酒去除腥味。（只是炖汤可以不放葱姜等调料，以保证老汤味道香醇）；
3. 水烧沸以后，撇去油腻浮沫，就改用小火炖煮，一直到骨酥肉烂，方才可以，这时的香味扑鼻；
4. 炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油；
5. 把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果；
6. 这样老汤就制作完成了，老汤完成以后，清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用，选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹，放入老汤之中，再加入葱姜蒜等调料烧开，自制清汤火锅底料就OK了。汤汁一开就可以烫涮菜品了。

在家自制火锅底料的最简便方法

家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

火锅底料的制作方法？

火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

　　自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!

　　（一）正宗四川料：
　　芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
　　此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

　　（二）蚝油料：
　　锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

　　此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　（三）红油蒜泥料：
　　四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
　　此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　（四）怪味料：
　　红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

　　制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

　　此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

　　（五）乳腐汁料：
　　先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

　　此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

　　（六）麻酱料：
　　芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

　　此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

　　（七）姜汁料：
　　姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
　　此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

　　（八）麻酱油料：
　　生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
　　此料适配各种火锅。

　　川味牛火锅

　　【原材料】
　　＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。

　　＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。

　　＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

　　＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。

　　【调味料】

　　＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。

　　＊大骨汤：盐。

　　＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

　　＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

　　【做法】

　　＊大骨汤

　　1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。

　　2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。

　　3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。

　　赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。

　　川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~

　　＊红油锅底

　　1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。

　　2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。

　　3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。

　　4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。

　　5：略炒片刻，炒出香味。

　　6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。

　　＊蘸汁

　　1：蒜用压蒜钳压茸。

　　2：小葱切花。

　　3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。

　　4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。

　　【经验与感怀】

　　＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。

　　＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！

　　＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！

　　＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！

　　加油哦。。。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。。。哇。。。天啊！！好辣。。。

简单易做的清汤火锅底料怎么做好吃

简单易做的清汤火锅底料的做法步骤



1. 熬制鸡汤。热一锅水，水开把洗净剁好的鸡架子放入锅内，加入料酒，熬制汤白。可在汤中加入化好的淀粉，或者牛奶也可以。



2. 制作小料。香菇块若干，花椒几粒，大料一颗，红枣，枸杞，葱段，姜片，蒜瓣。



3. 把鸡架子捞出，加入小料，调入盐，自制的辣椒油。浓香的火锅底料就做好了。美味又健康！