火锅底料的做法
第一步嘛，肯定是熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛；第二步就是把买来的汤底拿出来准备用了，汤底我推荐天味产的大红袍很正的四川味道！ 有红的也有清汤的，如果你要吃鸳鸯锅那就买两包不同的就OK了。；第三步，锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢吃的非常麻；第四步，小火，加少许油，放入买的大红袍，用小火炸出香味，再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；第五步，倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸）；最后嘛就是放入你的火锅里面了，或者盆子里面放电磁炉上的。
传统火锅底料的做法
秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。一、底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三 奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公 丁香1克 制法： 1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干 、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大 葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料全部 干辣椒 250克 花椒25克 菜油适量 制法： 1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加 入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。四、操作时的一些相关问题 1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可 使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过 两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促 使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起 到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但 香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常 火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入 炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一 般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老 油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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火锅小料的做法
主料：生豪1粒，蚵仔8颗，蛤蜊6颗，鱼片3片，透抽1大片，大草虾2尾
辅料：白菜1/4颗，a菜4叶，金针茹20克，鱼板1片，豆腐1块，福州丸1颗，芋头1小块，玉米1/3棵，香菇1朵，蕃茄1片，高汤1锅，冬粉或面条。
制作过程
1．熬制汤精可用猪骨、鸡骨、牛骨熬，家庭使用汤精须1副猪骨熬20个小时，鸡骨熬的时间可短些。
2．汤精熬好后存放在冰箱，使用时舀一勺，对水和昆布（海带）一起煮制高汤。
3、依个人受好将食物下锅。玉米、白菜、芋头、香菇、蕃茄愈煮汤越甜，可以早下锅。
番茄罗宋火锅底料的做法
材料
新鲜牛肉1斤，中型白洋葱半颗，胡萝卜1个，土豆1个，中型蕃茄两颗，黄油，鲜奶油，鲜奶，蕃茄酱，盐，黑胡椒粉(带颗粒的那种)，鸡精，1小匙白糖
做法
02.蕃茄，胡萝卜，土豆，洋葱分别切大块备用.
03.牛肉1斤切成小方块(牛肉的量一定要够多，才能煮出好喝的汤)
04.锅内烧温水，把牛肉块放入煮.
05.煮至起泡末后熄火.
06.把牛肉捞出用清水冲洗干净.
07.洗净锅子，开小火，锅内慢慢溶化一块黄油.
08.将胡萝卜，土豆，洋葱块放入炒香，不用炒太长时间.装出备用.(蕃茄除外)
09.倒入半锅的清水，放入牛肉块，大火煮开后，转小火再煮30分钟.
10.30分钟后，再放入事先炒香的蔬菜块(蕃茄除外)继续用小火煮30分钟.
11.最后再加入蕃茄块.继续用小火煮至牛肉和蔬菜块都软烂了.放入蕃茄酱，盐，鸡精，1小匙白糖(因为加了蕃茄蕃，这里加一点糖可以综合一下)
12.加入事先做好的奶油白酱，将汤煮至浓稠即可.(如果没有做奶油白酱的，也可以直接加入鲜奶和鲜奶油)
火锅清汤锅底怎么做
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，５分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精、大葱节、西红柿片，置火上。
清汤火锅汤底怎么做？
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
怎样自制西红柿火锅锅底？
汤料：色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。油碟：香油、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋熬汤猪骨1000克，洗净砸碎。老鸭一只，洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜，小火炖熬2-3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。作清汤用：加入适量葱、姜、蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。二、备菜洗净，去根，皮土豆等切厚片，分别装盘；三、肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。。四、备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用。
求番茄火锅的做法 和沾料
番茄鱼可以使用番茄酱加番茄进行制作，我做的那种带川味的，
野山椒，泡姜，蒜这些。
味碟就是香辣酱这些。
味道比较浓，
建议使用50%的猪油制作。