寻找奶汤(高汤)的制作方法
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。
[编辑本段]高汤效果
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
[编辑本段]分类
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
[编辑本段]制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）
(一、牛肉高汤)
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
营养奶汤锅底制作方法？
首先你要制作骨头汤。骨头汤里面有牛骨猪骨鸡骨与鱼骨头。这样做出来的汤呈乳白色。池塘吊好以后可在里面加上光明常温奶。烧开即可。将汤过滤倒出。在汤里加上番茄片黄瓜片，干呗！党参。开阳。记住来汤调味的时候要注意调味品的用量。
奶汤是怎么制的？
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白(脂酸)的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 特制奶汤 原料： 老母鸡 1 只，老母鸭 1 只，猪肘 1 只，猪肚 1 个，猪棒骨 2000 克 ，料酒 50 克 ，生姜20 克 ，葱 50 克 。 制作： 将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，掺清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。望采纳~谢谢您~！！
谁知道奶汤的做法
给楼主两种做法~
牛奶冬瓜的制作材料：
主料：冬瓜400克
调料：牛奶40克,盐2克,植物油30克,白砂糖5克,香油10克,味精1克,淀粉(豌豆)8克
牛奶冬瓜的特色：
色泽乳白，清香可口。
牛奶冬瓜的做法：
1.将冬瓜去皮、瓤、籽，洗净，切成菱形块。
2.将干淀粉放碗内，加入鲜牛奶调匀。
3.将炒锅置大火上，倒入植物油，油热后倒入冬瓜块煸炒几下，加精盐、白糖和少许水，盖上锅盖，用大火烧开后改用小火烧至冬瓜熟烂后用大火收汁，见汤近干时用牛奶汁勾芡，开锅后加入味精炒匀，淋上香油，盛入盘内即可上桌供食。
牛奶冬瓜汤的制作材料：
主料：牛奶1000克
辅料：冬瓜250克,
调料：植物油20克,盐3克,味精2克
牛奶冬瓜汤的做法2：
1. 将冬瓜洗净去皮，切成小丁；
2. 冬瓜用素油煸炒后放入少许汤慢煨；
3. 待冬瓜酥烂后，放入精盐、味精煮沸；
4. 再倒入牛奶，装入汤盆中即成。
奶汤火腿大鱼头的做法
奶汤火腿大鱼头的制作食材：
鲜鲢鱼头1只(约1000克重)，金华火腿100克，浓汤100克，葱，姜，盐，味精，黄酒，油各适量。
步骤：
（1）将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片。
（2）烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油。
（3）在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。
怎么样熬制真正的奶白色汤呢？
蛋白质具有一定的乳化性质，包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。所以呢，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶汤。形成乳白色之后，就可以小火继续煮了利用这样的方法一定保您能煮出理想合口又有营养的奶白色汤，所以下次熬汤时一下要注意这点了.据相关专家表示：白癜风患者也要注意这方面的饮食。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，出不来奶汤效果的怎样补足其中的脂肪呢？这就要把鱼放在油里面煎。所以要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。其实牛奶的脂肪是淡黄色的看黄油就知道了但是经过乳化，就会形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的所以，日常生活中，对于一些牛奶的挑选和汤的要求，也要注意以上这几点了 也是完全一样的道理。
。说到这里就知道了否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大相干的不过话又说回来，煮奶汤这件事情，还是需要一点技术的那就是说，操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件，这样才能符合乳浊液的原理，熬制出健康营养美味的汤。这些汤里，这就要提醒广大群众一点了有些汤的颜色并不是亲眼所见那样的比如鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色。
125149 大家知道，<大家知道。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。一碗美味营养的汤使我看起来会垂涎欲滴，一般的人们也会认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。只要有三个成分就可以形成“奶汤”那就是脂肪微滴、乳化剂和水。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的牛奶呈现乳白色，也正是这个原理。
最后专家要提醒，接受治疗请一定要选择正规专业的大型医院，请权威的专家为您治疗，这样不仅保证了您的安全，也提高了治疗的成功功率。如有其他疑问，请咨询在线专家。
上烩菜的奶汤怎么做
奶汤的做法
1猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。
2所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。
3重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。
4香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。
5最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。
6用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。
美食背后的故事
基础高汤在手，这也算是厨房里的秘密武器了。
小贴士
所有高汤都可以分成小份，用冷冻的方式储藏起来，需要用的时候直接化冻即可。
怎样做出奶白色的汤
？做奶汤需要一定的条件和技巧，如果是用鱼来做奶汤，那先要把鱼用油煎一下，然后倒入水（热水还是凉水关系不大），大火煮汤，一直煮到汤发白。而如果用排骨、猪蹄、鸭子等富含脂肪的材料来煮汤，则不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以将汤煮白，且不油腻。做奶汤有各种各样的小窍门，但最基本的只有三个必备条件：足够的脂肪和可溶性蛋白质，还有不断沸腾的热水。1、材料要选富含脂肪、可溶性蛋白质的，如排骨、猪蹄、鸭子等都是富含脂肪的，一般做奶汤都会选择这些材料。而鱼的脂肪含量较低，所以就要先用油煎，人为地加入一些油脂。同时这些材料也都富含蛋白质，蛋白质在煮汤过程中起到了乳化作用。2、大火煮。制作奶汤需要较大的火，使汤始终处于沸腾状态。持续沸腾的水在翻滚中不断将脂肪打碎成非常小的小油粒分散在汤中，大油粒变小，小油粒变得更小，这样直至被打碎成极小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白质与油粒相遇，将小油粒包裹在里面。这样原本水油不溶的脂肪得以均匀地分布在汤中，大火煮沸的汤水不断地这样将脂肪打碎又被蛋白质包围，在光线的折射下慢慢便会呈现出诱人的乳白色。