怎么自己搭配火锅底料？

火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.

自制火锅底料什么材料好？

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如果口味淡，汤内可加辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克或你自己买的都行)

陴县豆办酱

(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

出锅前加上我的200分，哈哈！

爱吃辣喔！

正宗的火锅底料应该是重庆出的：

重庆三九火锅底料 名牌

老四川火锅底料 名牌

重庆胖子火锅底料 名牌

自己手动DIY火锅汤，

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易上手！

辣豆瓣酱三汤匙 ，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙 ， 辣油两茶匙 ，生抽一匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙

制法先烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。

不辣另一边，倒上开水，然后搁葱，姜，如果你愿意的话，还可以搁红枣。那个白汤的，我亲眼看过我的重庆朋友倒的是牛奶，而且要先在炒锅里做一下再弄的。
我家经常吃火锅的，很简单的，你自己做做看，很好吃

注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈

火锅底料配方

火锅底料配方：


火锅底料
主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。
辅料：葱1颗，盐3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3个，桂皮2克，香叶2个，辣椒酱3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。
制作过程：
1、准备好：花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。



2、准备好：香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。



3、新鲜辣椒、葱、姜、蒜葱段切段。






4.干辣椒取一半切小段，




5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。



6、起锅，化开牛油加入菜籽油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。



7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。



8、加入泡好的干辣椒，



9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。



10、加入辣椒酱，



11、加入新鲜的辣椒段。



12、为了更麻，再加些花椒。



13、加入冰糖，香叶，料酒，小火熬十五分钟。



14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料。烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。



15、做好后注入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。



16、这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤。

火锅底料配方

汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

如何制作火锅底料配料

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

怎样自己制作火锅底料

3/5分步阅读
首先先烧一壶热水备用，这个热水是火锅汤，所以先烧好备用，吃火锅续汤用热水也是很实用的，
大蒜有10个左右剥好备用。
姜切成薄薄的片准备3-4片即可，如果是晚上吃火锅，那姜片就可以省略
大葱剥好洗干净备用

2/5
现在炒锅里放入食用油，食用油的量要大些，铺满炒锅锅底，放入麻椒和花椒，一种偏麻，一种主辣，两者缺一不可。这是麻辣火锅的主要成分哦。当然我偏重麻椒，这样味道比较浓郁些。建议都放，量要大些。

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3/5
豆瓣酱一小碗，最好是郫县豆瓣酱，这个酱不仅够咸更重要的是够辣，这个是做麻辣火锅最重要的。而且放了豆瓣酱以后不用再放盐了。这个要注意，如果再放盐，汤就偏咸啦。

4/5
等食用油9成热的时候放入豆瓣酱，翻炒，油要多些，这样能把豆瓣酱的香味炒出来，
大蒜用刀背拍开，放入锅里翻炒，等炒出蒜香味后开始放入热水，热水顺着炒锅边沿慢慢倒入，因为水的量是食用油的好多倍，所以不会出现很多新手认为的油会溅出来的效果，这个可以放心。
5/5
放入热水后不断的搅拌让汤汁充分融合，然后放入姜片和大葱段，等汤汁开锅后倒入煮火锅的盆中，就可以吃火锅啦。

自己在家怎么做火锅底料

1.先准备点鸡肉（用开水烫一下去血水）晾干2.火锅底料：葱.姜.干辣椒.蒜.花椒和八角.盐，鸡精.酱油.醋.猪油.3.起锅烧热，等锅发热的时候放猪油烧7成热放入调料抄香，在放入鸡肉炒7.8分钟倒入酱油 醋在炒一会，加入开水烧开转小火慢慢的熬一会，等有很大的香味差不多熟的时候，倒入锅里。再大火烧开，放点自己喜欢吃的菜..

火锅底料如何配制

四川火锅 寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。 材料：猪棒骨3-5个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。 制作方法： 1、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。 2、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。 3、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。 4、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。 重庆火锅 材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。 制作方法： 1、筒骨熬汤3小时备用。 2、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。 3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。 4、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。 飘香鸡火锅 材料：肉鸡1只，青笋500克，精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。 制作方法： 1、姜蒜洗净切成2毫米厚的片，葱切成“马耳朵”形。 2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。 3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。 4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香，掺白汤，放味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。 什锦火锅 材料：熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克，青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。 制作方法： 1、将熟红肉丸从中切开成20个；白菜切块；粉丝切成长段；冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片；香菇洗净，大块切开；青蒜切段。 2、白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 3、炒锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，炒熟，倒入火锅内。 4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。 水鱼火锅 材料：甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克，精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 制作方法： 1、姜葱切成7厘米长、2毫米厚的丝。 2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。 3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长、5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒，掺白开水，放甲鱼，淋上精制油即可。 笋角鸡火锅 材料：半土鸡400克，春笋2只，水8-10碗，冬粉4扎，冬菜1大匙。 制作方法： 1、春笋切滚刀块与水一起煮开，改中火再煮10分钟，冬粉泡水备用。 2、鸡切块，另以沸水烫去血水洗净，即可放入煮好的笋汤中再多煮5分钟，调味后即可蘸酱食用。 3、食用时可下冬粉略烫，夹在碗中，撒上冬菜、淋上笋汤