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正宗拉面秘方大全 拉面的正确配方

正宗兰州拉面汤料配方

主料:牛肉500克 拉面(可买现成的拉面)

辅料:   香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精  

制作步骤:   1.牛肉洗净,把肉里的血水,血丝清除干净。   2.锅里放冷水,牛肉切成十公分见方块状,一起下锅煮。   3.水开,收小火,撇血沫子,同时翻搅肉块,再撇沫子,大约5-10分钟。   4.放佐料:姜、葱、草果、大料、桂皮、参,冰糖,肉寇、胡椒粒,红辣椒干,丁香3-4颗。   5.小火40分钟。用筷子试一试,肉烂即可,放盐,再煮10分钟。   6.绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水,萝卜片放入。放花椒粉,鸡精,味精,盐,开始煮。汤开,滴香油。   7.煮面,捞面出锅,加萝卜汤,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。

正宗拉面秘方大全

正宗兰州拉面汤料配方

牛肉切小块,放入凉水锅里烧开,边开锅边把上面的血沫用勺撇干净,再放入鲜姜片、大葱段、草果(卖调料的地方有)、花椒粒,将肉煮熟后再放盐、味精、糊椒等调味品,出锅时再放香菜和蒜苗。

正宗拉面秘方大全

拉面的正确配方

选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

正宗拉面秘方大全

拉面秘方怎么做

每并一次为一扣,放入备好的汤料碗内、筋道有劲,近年来已用专用的和面剂代替),拉到最后,双手上下抖动几次,下到锅里悠悠转。 六、煮面 拉好的面条光滑筋道,在锅里稍煮(二分钟左右)一下即捞出,柔韧不粘,一般冬天要30分钟拉面的制作 用面粉制作拉面,使和好的面团温度始终保持在30℃。和面用抄拌法,粗细均匀。一般二细均为7扣,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄。 三、饧面 将和好的面团饧置一段时间。 四、溜条 用饧好的面,捣进适量的碱水(兰州拉面用“蓬灰”,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,在上下抖动使之延长。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,如此反复,左右搭扣,其目的是促进面筋的充分生成,细的则为9扣,龙须面可以达12扣,条细如丝。用双手各拿一头,堪称中国一绝,以兰州拉面为代表,也是关键。首先应注意的是水温,冬天用温水,夏季则用凉水,左手将合并头捏紧拿住,右手扣中间,向上,把面溜顺溜均。 五,深受人们的喜爱、拉条 用溜好的面,可以拉成大宽、中宽,再抄拌葡萄状,然后捣成三光(面光、盆光,以防粘连(如做兰州拉面则撒上清油),兰州有牛肉拉面专用粉。因为只有新鲜的高筋质面粉。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,然后用力抻长,甩在面案上抖动,两头合并,它的制作方法如下: 一。如果喜食扁面的、选面 拉面一般要求选择新鲜的高筋面粉.,捣光洁和均匀后,把面团搓成条状,用两手各拿一头,将面放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打,则面条柔韧绵长,夏天稍短些,捞到碗里菊花瓣”。 把煮好的拉面迅速捞起,揪去左手面头,抻一下,撒上面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功在原料上提供保证、韭叶等形状,左手向下,向两头抻,让面上下抖动使之延长,在左右搭扣,将两头拿在手中,右手中指扣准中间。 二、和面 和面是制作拉面的基础,水要多次加入,先拌成雪花状、手光)较软面团,在浇上自己喜欢的炸酱或臊子

正宗拉面怎么做?

正宗拉面特指兰州拉面兰州牛肉拉面的三大要素
面、肉,汤
拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方:“面是骨,灰是筋”。首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法,春天用水萝卜片,夏天是花缨萝卜片,秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进,以免糠心。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

拉面和面的正确配方

准备原料:普通面粉500g、水220-250g、盐一小zhidao勺    
1、在面包机桶内加入面粉



2、接着加入水



3、倒入少量盐



4、然后把面包机桶放入面包机内,启动程序22开始揉面程序



5、当程序中揉面程序转换至发酵功能时,手动停止程版序,取出面包机桶内的面团



6、把面团揉光滑,然后割成四份权



7、四个剂子分别揉圆



8、盖上保鲜膜醒15分钟左右



9、15分钟过后将每个剂子分别擀薄



10、擀成如图所示的厚度即可



11、最后切成条,完成

谁知道正宗兰州牛肉拉面的配方

同上!
汗 这哪能告诉你 !!!!
才出5分!
不过谁都知道是用蓬灰!
至于熬汤的大料吗?!
哦!好象我们不认识哦!

牛肉拉面的配方其实是很简单的!不过就如我们长说的!
如果你要当厨师,首先你要知道佐料的味道,
如果你要当一个好厨师的话,那就要问问我们四川的火锅老师了!
在四川不是有一句话说的!
一个好的火锅师就是半个草药郎!
大料也是药啊!
不是随便用的!
不过我可以告诉你!你要知道的话可以到拉面店去当上2 3个月小工,说不定就有那么一点点成就!
拉面用的蓬灰,不过就是在多少上要掌握好了!少了拉不了!多了就苦了!大料吗 ?
那就是些
八角,小茴,桂皮,桂丁,良姜,白芷,草果,草寇,香砂,阿拉伯茴香,毕卜,丁香,白蔻,丁香,砂仁,木香,核仁,灵草,香矛,南姜………………说的多了你也不懂!
就如丁香!少可开胃多就??……
桂皮有强肾的药力!但是如果是阴虚的人服用的话就不好了!所以就用良姜了!

拉面做法大全带图解法

牛肉拉面  食材

  主料牛肉500g面粉500g辅料香菜适量蒜苗适量胡萝卜适量葱适量姜适量红辣椒适量盐适量碱面适量豆瓣酱适量干黄酱适量糖适量老抽适量味精适量蘑菇精适量

  步骤

  1.卤汁牛肉的做法:牛肉切四方粒。

  2.红辣椒切碎。

  3.锅内放少许油,炸香花椒大茴。

  4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。

  5.下入牛肉粒翻炒,同时加入糖和干黄酱,因干黄酱和豆瓣酱盐味重,卤牛肉不必再添加食盐。

  6.牛肉炒至裹满酱汁后,加入清水卤煮。

  7.等卤汁渐浓,牛肉酥烂时,关火即可。

  8.调入味精和蘑菇精,装大碗备用。

  9.拉面的制作方法:

  面粉里加入食盐和碱面,食盐的用量以面下出后微咸为宜

  10.和面的软硬程度,要比饺子面软一些,和至盆、面、手三光后,饧二十分钟。

  11.面盘整到家后,面的韧性好,所以,如果有时间,在面板上可以多揉搓一会。

  12.将揉搓好的面团分成若干份。

  13.将分成的小面团, 搓成长条。

  14.将搓好的面条抹上食用油,盘在盆里。

  15.将所有的面条盘好后,蒙上保鲜膜饧着,饧的时间最少要两三个小时,饧的越久越好。

  16.拉面的时候,在面板上放一些干面粉。

  17.然后将面条拉开,粘上些干面粉,在面板上摔打拉扯,等慢慢变细即可下锅。

  18.胡萝卜切花备用。

  19.香菜和蒜苗切碎备用。

  20.烧高汤或开水,下入拉好的面和切花的胡萝卜,准备一只大碗,里面放入切好的香菜和蒜苗,面熟后,先将汤盛入碗中,烫熟香菜和蒜苗,然后将面捞入碗中,浇上卤汁牛肉,即成一碗牛美味肉拉面