最正宗的卤腐腌制方法

卤腐腌制方法
制作方法：
第一步：选豆腐



选用厚的卤水豆腐一板（卤水豆腐比石膏豆腐坚实，硬度、弹性、韧性均比石膏豆腐强，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），静放二天，沥干水分。
第二步：豆腐发酵长毛霉
方法一：萝框（笼屉、纸箱）稻草法



备萝框一个（没萝框可用笼屉、纸箱）；稻草一把（稻草衣扒干净备用）。


首先，把去掉的稻草尾垫底部，然后再把干净的稻草整齐摆放一层。


再把豆腐切成小四方块。


将豆腐摆放在稻草上面，它们之间留一定间隔，整齐排列好，然后把两根稻草横在豆腐面上，拉开点距离，以便于以后稻草整层拉起。


在豆腐上面再盖上一层稻草，再将切好的豆腐均匀的摆上，这样如此反复，直到把豆腐全部摆完为此。


全部摆好后，盖好萝框（纸箱）盖。

在萝框（纸箱）面上盖块板（防压坏），然后加盖小棉被或棉衣（起保暖作用）。


盖好后，等它发酵长毛霉。毛霉是渐渐长出的过程，大概8至10天左右毛霉就该长好了。这时可见豆腐块上长出的黄白色的毛霉菌丝。如毛霉呈黑色，说明豆腐过霉了，这种豆腐乳不好吃。


净置了8天的豆腐块成霉豆腐乳块啦~
方法二：保鲜膜法（在没有稻草的清况下，这种方法同样可以腌制豆腐乳）

豆腐用两天的时间沥干水分。

将保鲜膜垫在适度宽的晒盘或木板面上，再把豆腐切成小方块，相隔点距离整齐的排好。


然后再用保鲜膜覆盖在上面使其密封。


再用围巾或浴巾盖上，静置7天就发霉了



一个星期毛霉就长得不错了～

豆腐乳成形（豆腐沥干水分2天，净置7天，等于是9天时间）。
第三步：准备各种香辛配料和瓶罐

可以准备些柚子皮、姜、萝卜干片。（姜切厚的片。萝卜切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，锅里放水烧开，把柚子皮放入煮几分钟，再用清水冲洗掉苦味。然后全部放到太阳下晒干）



已晒干的柚子皮、萝卜粒、姜片放置备用。


洗好玻璃瓶。


洗后的玻璃瓶倒置晾干备用。
第四步：准备盐腌配料



3包加碘盐、食用曲粉1两、辣椒末4两（小辣椒末1两、不辣的辣椒末3两、根据自己的口味调整）。

将盐倒入锅中炒去水分，起锅到大点的盆中待凉。

再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。



全部搅拌均匀待用。
第五步：盐腌装瓶（罐）


大约九天左右，长好毛霉的豆腐乳可以装瓶了。将面上的稻草撤除。（将原先设定放置的两根稻草拉起，整层稻草就可掀开）


用小汤勺将长好毛霉的豆腐乳轻轻地一块一块移到事先准备好的盐腌配料盆里。










让豆腐乳全身滚（裹）满盐腌配料～



将滚（裹）满盐腌配料的豆腐乳挟入瓶中～



瓶里的豆腐乳装到半瓶时，可加入一些先准备好的柚子皮、姜片、萝卜粒。



配料适量加好了，豆腐乳继续装瓶。



继续把裹满盐腌配料的豆腐乳挟进瓶里。







全部装好了。



剩下的盐腌配料全部加到瓶里去。

基本上每瓶都加到了。

完成后加盖，静放十二天。
第六步：加酒密封腌制
盐腌静放十二天后开盖～



每瓶加上一小汤匙白糖～



再在每瓶里倒入过面的酒娘～







封好盖子，一星期左右就可以吃用了～



一个星期就这样了，如果时间长一点味道会更好～



放到阴凉干燥处，越留越纯香～



看这成品，多么诱人！它虽为调味小菜，却胜似美味佳肴！豆腐乳汁还可以配好多菜，用来蒸蒸蛋也是很不错哦！

豆腐乳的制作方法

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）

配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀

说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品

做法：

1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。

2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。

这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了

怎样腌豆腐乳

腌豆腐乳的方法如下：
准备材料：豆腐乳、辣椒粉、十三香
1、准备做好的乳坯，







2、装盆里撒上盐，







3、倒进米酒，







4、抛匀腌制一天，途中多抛几次。







5、沥汁，







6、备米酒，辣椒粉。







7、碗里倒进米酒，撒上辣椒粉，







8、放点糖，盐，鸡精 ，十三香合成汁，







9、放上沥干汁的乳，







10、裹上辣椒粉，如图。汁用完后再调汁，直至裹完乳。







11、装进玻璃缸里，淋上茶籽油。







12、在缸边源抹上茶籽油能起至密封的作用，盖上盖子，放在阴凉处，一个月后就可开坛了，腐乳腌的时间越久越好吃。







13、做豆腐乳成品图。

如何腌制香豆腐乳 的制作方法

主料：豆腐700g 。
　　辅料：辣椒面适量，盐适量，花椒粉适量，黄酒适量。
　　步骤
　　1.准备好所有材料。
　　2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵。
　　3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了。
　　4.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀。
　　5.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可。
　　6.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下。
　　7.找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒，盖上盖子，放置2～3天即可。

怎样做民间腌制臭豆腐乳

原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

谁有制做豆腐乳的方法？

制做豆腐乳：

(1)过冬至节后，在市面上买三斤老豆腐,将它用刀打成约2,5厘米大小的块.放在竹筛里在荫处吹一天.

(2)用荷叶巴蕉叶,玉头叶等等将吹好的豆腐盖住,放在荫处约5至8天.气温底的地方时间更长一点.

(3)观察豆腐表面有一层霉就可.

 (4)买白酒(绵竹酒砣牌酒,约3,8元钱1瓶),干红辣椒粉一两，盐一袋．将它们分别放在三个碗里．

（5）用筷子夹住豆腐在三个碗里各滚一下．顺序是先酒＼盐＼干红椒．再放到一个可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一点酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己还要出水,酒浸一两就够了）．

 （6）把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置时间长一点味更美．天气热的地方过春节后就应把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配饭吃，也可当红烧菜的配料,也可送给朋友吃.味道还真的不错.不能吃红椒的,可少滚一点或不滚红椒.

怎么制做豆腐乳

新鲜豆腐一块，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣得可一加一些辣椒面

1、根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，再放上报纸

3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步

4、混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。

5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱！！

怎样制作豆腐乳才好吃

用料

豆腐适量
王守义麻辣鲜一袋
辣椒面适量
高度白酒一瓶
食盐一袋
步骤 1
买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看个人喜好，我选的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子。等待自然发酵，天热两三天就好。豆腐表面起了绵密的白色毛毛，就代表可以了，时间越长豆腐越软，太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作。

步骤 2
先把食盐麻辣鲜辣椒面混合在一个小碗里，盐的份量要比平时做菜多些，否则豆腐会不入味，也不好保存，但又不能太多，会太咸，要自己把握好，图中盐已经加在辣椒面底下了。

步骤 3
另一个小碗里倒上白酒，能没过豆腐的身高就好，然后轻轻夹起豆腐在白酒里洗个澡，再往调味粉里滚一圈，让它均匀的裹上调味粉。

步骤 4
一个个整齐摆放在密封盒里，最后淋上香油，完工。当天就能吃，想吃更入味点的，等个一两天也行。

步骤 5
淋上香油，没过豆腐，一次可以多做些，装在密封的保鲜盒里或者玻璃罐子里，易保存。