如何制作豆腐乳
制作方法:
1、腐乳的作法很简单,先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过,放入锅蒸。
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃~25℃,经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚),然后装入小罐内,每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1:2)几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过10天再次发酵即成腐乳。
腐乳的制作方法?
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐,切成边长,3厘米上下的小方块,再用炭火烘,或太阳晒,以表皮稍黄即可。然后,选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上,将豆腐块置于上面,每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连,上面覆盖一层稻草,放在15℃的阴凉处,使豆腐块发酵。待过一星期左右,这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时,便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后人别装放坛内,向坛内注入适量糯米甜酒,并将坛口密封严实。约过半个月后,即可开坛食用了。食用时,若浇上些许芝麻油,味道将会更加香美
豆腐乳制作过程?
豆腐任意
调料
盐
适量
酱油
适量
鸡精
适量
水淀粉
适量
调和油
适量
白糖
一点
腐乳汁
三勺
腐乳豆腐的做法
1.准备好所有的食材。
2.豆腐切小块用淡盐水5分钟。
3.炒锅倒油爆香葱姜蒜
4.倒入豆腐轻推
5.加入酱油。
6.加入腐乳汁。
7.加入适量的清水。
8.再加少许白糖。
9.烧制5分钟豆腐入味,然后加鸡精淋入水淀粉。
10.翻炒均匀关火。
摘自它网
豆腐乳如何做出来好吃
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豆腐乳炒空心菜
材料
豆腐乳1块,水60cc,蒜头2颗,红辣椒1支,空心菜200公克,糖1/4小匙,盐少许,米酒1小匙
做法1.豆腐乳捣碎,与水调匀备用。
2.蒜头切末、红辣椒切细条状备用。
3.空心菜洗净,切成3公分长段。
4.热油锅,以中火将蒜末炒香,加入红辣椒略炒,然后放入空心菜梗的部分,再放入菜叶部分一起拌炒。
5.接着倒入作法1的材料,再加入调味料的糖、盐用大火炒匀,最后淋入米酒即可盛盘。
白菜豆腐乳
这是白菜豆腐乳,区别于北方的酱豆腐,别具特色.
材料
一,老豆腐十七斤,二,盐一斤半,三,海椒末三两,八角末五克.,四,胡椒粉十克.,五,高度白酒五十克.,六,炒黄豆一百克.,七,青菜叶(只要是叶子大的就行).
做法
前期准备:
一,青菜叶,只要是叶子大的青菜就行,清洗干净,阴干.所有东西都不能粘油.
二,锅理不放油,把海椒放进去,小火炒,表面发脆就行了,然后拿出来,用搅拌机和八角一起打碎成末.
三.准备个泡菜坛子,清洗干净,倒扣着放半天,晾干水气.
四,商店理买二两炒黄豆,是放在坛子理的,为了吸收水分.
五,把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。
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制作过程:
一,把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.
二,碗理放上高度白酒.
三,把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.
四,用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下,然后在盐,海椒末等混合的调料理粘均匀.
五,用晾好的青菜叶包裹起来.
六,放到装了黄豆的坛子里.
大约十天左右就可以吃了.
小诀窍:
一,所有东西都不能粘油/
二.如果没有坛子,可以放到塑料袋理,因为会出水,所以在塑料袋下面最好放个不沾油的盆.
自制豆腐乳
材料
豆腐,红霉和黄霉,一小碗高度白酒,一碗辣椒面,花椒面,盐,白菜叶
做法1,中国店自己做的那种豆腐,买回来切块,稍微晾干一下(PS1:因为说老豆腐做豆腐
乳比较好,俺最开始怕中国店买的豆腐不够老,所以先煮了一下再晾干,后来试过直接
切块的,觉得不煮的效果要好一些~PS2:这个豆腐特指痞子堡lotus卖的豆腐~别处买的
豆腐如果不够老,都可以先煮一下再晾干,对最后口感的影响不太大的~)
2,小纸盒里填稻草,然后把豆腐块放上去~再盖上稻草,再放一层豆腐~(话说这个稻
草找得俺好辛苦。。。>.
3,垒好以后盖上盖子,用旧衣服盖在上面,放进冰箱~放2到3个星期~
4,然后豆腐块就成这样子啦~~据说红霉和黄霉是好霉~要是霉的颜色发黑发蓝就不行了
~~我觉得我这个霉看上去还是不错的嘛~~O(∩_∩)O~
5,霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~
比例自己掌握
6,把霉豆腐在酒里滚一圈,再在调料碗里滚一圈~
7,滚好了~
8,再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来,装瓶~
9,放在冰箱里,慢慢吃:P
话说俺忘记拍刚做好那一堆壮观的瓶瓶罐罐了:P今天整理照片才发现居然还没有拍成品
~赶紧拍一张~这个已经是做好了有1,2个月的豆腐乳了~
10,拨开白菜叶子~~这个时候白菜叶子也很入味了的哦
11,夹开,内部~口感非常细腻爽滑,丝毫不输王致和的哦
腐乳是怎样制作的过程
1.2 操作方法
1.2.1 大豆处理
除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆程度:掰开豆粒,两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨浆
使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
1.2.4 滤浆
用滤浆机(或离心机)使豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。
1.2.5 煮浆
滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用泡沫由或消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。
1.2.6 点浆
点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度(80±2)℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度;④点浆不宜太快,凝结剂要缓慢加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆需3~5min,黄浆水应澄清不浑浊。
1.2.7 养花(蹲脑)
养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10min。
1.2.8 压榨
压榨时注意徐徐加压,最好待坯冷后再划块,以免块形收缩,划口应当致密细腻,无气孔。
1.2.9制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。出现逃浆现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。
2. 前期发酵
2.1 发酵机理:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件。前期发酵又分为:接种、培养和腌坯三个阶段。
2.2 工艺流程:
2.3 操作方法
2.3.1 菌种检查
毛霉菌种的好坏是前期培菌(发酵)的主要关键。首先要检查使用的菌种,对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查,严格控制,绝不能马虎。要求菌种纯,菌丝齐壮浓密,无杂菌感染,培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味。
2.3.2 菌种制备
2.3.2.1 菌种悬浮液制备
将以选好的毛霉菌种培养瓶,用75%的酒精溶液揩擦消毒,然后瓶内加入消毒过的冷水400ml,用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体,倒在预先准备好的滤布中,将菌液滤在容器内,滤布内的培养基须做两次洗涤,洗涤菌液并入滤液中,配制成菌种悬浮液(每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个),每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml。配制好的菌液,存放时间不宜过长,特别是气温高容易发酵变质。最好分时段制备。在使用时要摇匀,让孢子成悬浮混合状态。
2.3.2.2 菌种固体粉质制备
选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用。菌种固体粉质量要求:①水分<12%,②细度为60目/寸,③有效期为2周。
使用量:以豆腐坯计0.3%~0.5%。
2.3.3 摆块方法与接种
木格摆块方法;塑格(屉)摆快和接种方法;多层培菌(发酵)床摆块方法
2.3.4 培养(又称发花)
毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料,并要求一定的水分、空气及温度。一般水分控制在71%~73%,生长室温为20~24℃,培养时间一般为48~60h,夏天36h左右,但一定要防止毛霉未老先衰的现象。
2.3.5 凉花
红腐乳凉花时必须让毛霉长足,菌体趋向老化,毛霉呈浅黄色。凉花时可将培养室窗门打开,使其通风降温,促使毛霉散热和水分散发。如凉花时间不当,要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶,从而影响腐乳的成熟质量。因此,凉花时间应视菌体菌体生长情况而定,一般在48h以上。
2.3.6 搓毛
搓毛工序要紧紧配合凉花过程,绝不可定时搓毛,而要视凉花程度进行。毛霉一般要求呈黄色或淡黄色即可,防止搓毛过早,而影响腐乳的鲜度及光泽。毛霉凉透后,即可搓毛。在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断,整齐排列在容器内待腌。
2.4 前期培菌(发酵)工艺技术要求
表2-3-14
菌种 接种 前酵
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蛋白酶活力 接种时 液态 固体 室温 品温 培养 酶活力
项目 菌种 (干基)∕ 坯温∕ 种∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
(U∕g) ℃ % % ∕h ∕(U∕g)
参数 健壮 ≥280 <30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 >55
丰满
3. 后期发酵:
3.1 机理:腐乳后期发酵阶段发生着极其复杂的生物化学变化,前期生霉阶段产生的各种酶催化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨基酸,淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒精、其他醇类以及有机酸,同时,加入的辅料中酒类及各种香辛料也共同参与合成复杂的酯类等多种风味物质,并最终形成腐乳特有的颜色、香气、体态和味道。
3.2 工艺流程:
3.3 操作方法
3.3.1 腌坯
毛坯经搓毛之后要用盐腌,使毛坯变成盐坯。腌坯的目的是:①通过盐腌使坯中水分析出,坯内的水分由72%降为54%,坯体收缩变硬;②起防腐作用;③赋予腐乳适当的咸味,并与氨基酸协同作用,给予腐乳鲜味;④对酶起抑制作用,使腐乳保持细腻、柔和以及一定的体态特色。
3.3.2 配料与装瓶(坛)
配料与装坛是腐乳后熟的关键。成品腐乳的特色风味很大程度上决定于汤料的特点,因此汤料在腐乳后期发酵中起了十分重要的作用。
刚好在做这个的论文,所以直接复制给你,希望有所帮助~~
腐乳营养曝光:看腐乳的营养价值有多高
腐乳的营养价值有多高(资料图) 吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时,所含的维生素C几乎会“全军覆灭”,因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是,咸菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌物亚硝胺,让人吃时总有后顾之忧。
比起咸菜来,腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料——豆腐干,是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵,从而生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。
发酵也使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。在发酵过程中,因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
虽然从营养的角度讲,腐乳的价值要高于咸菜,但两者同属于高盐食品,不宜多吃和长期食用,否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中,最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话,最好选择那些低盐的产品。
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克东腐乳系细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名,是黑龙江省特独的名牌发酵食品。
女人必吃的4大发酵食物
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多吃发酵食品,可以抗衰老
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腐乳的制作条件中毛霉需要的环境是酸性还是碱性?
中毛霉需要的环境酸性还是碱性是没有关系的。只要控制好温度就可以了。接种毛霉菌后,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
豆腐的起源是什么时候?发明者是谁?
豆腐的起源
关于豆腐的起源,历来说法很多。古代即有不同的说法,一说是孔子时代即有豆腐(2),一说是豆腐始于汉淮南王刘安。前一种说法支持者不多,后一种说法则自宋以来长期流传。南宋.朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”(3);与朱熹同时代的杨万里,写过一篇《豆卢子柔传》(4)的文章,副标题为“豆腐”,其中也提到汉代已有豆腐。之后持此类说法者颇多,如李时珍亦认为“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”(5),明.叶子奇《草木子》中有:“豆腐始于汉淮南王之术”句,明·罗颀《物原》也说,西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。可以说,自宋明以来,人们一直认为豆腐发明始于西汉时期。然而奇怪的是,现存汉唐文献,无论是《淮南子》、《齐民要术》,甚至各类文学作品等等,都没有一丁点儿关于豆腐以及豆腐始于汉淮南王刘安的记载(6)。因此,许多学者对豆腐“始汉说”提出质疑,提出了一些不同的观点,较早的有日本学者篠田统的“始唐说”(7)以及袁翰青的“始五代说”(8)。
目前发现最早记载关于豆腐的文献,是五代.陶谷(公元903~公元970年)撰写的《清异录》,其中《官志门》“小宰羊”条曰:“时蕺为青阳(今安徽青阳县)丞,洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平(今安徽省皖南)人氏,他在五代时的晋、汉、周和北宋初期都做过官,北宋开宝中卒。据他所记载的这件事可以说明,至少在五代时的淮南一带,豆腐已经是大众日常食品了,其制作技术看来也相当成熟。自宋以来,关于豆腐的记载就多了。宋.寇宗 《本草衍义》载:“生大豆,又可硙为腐,食之”;苏轼《物类相感志》:“豆油煎豆腐,有味”;南宋.陆游《老学庵笔记》:“嘉兴人…开豆腐羹店”等等。基于此,不少学者将豆腐起源的时间下限定在晚唐五代(9),这在学术界已无异辞。但对于豆腐到底起源于何时,依然没有定论。
1959—1960年,考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓,该墓为东汉晚期(公元二世纪左右)遗址,其墓中画像石上有生产豆腐的场面(10)。经过专家实地考察和研究,排除了该图反映的是酿酒或作酱、醋场面,而只能是作豆腐(11)。因此,豆腐起源的时间被确定为汉代,刘安做豆腐的传说似乎也不完全是虚文(12)。
关于豆腐起源的地点,历来少有人述及,盖因为起源的时间还没有确定。根据现有资料,涉及豆腐起源的地点有三个,一是八公山,今安徽淮南寿县境;二是打虎亭,今河南郑州密县境;三是青阳,今安徽青阳境。目前看来,起源地指向八公山者居多。八公山位于淮南市南郊,寿县城北淝水之滨,山下为淮北大平原,历来盛产大豆,山上有很多含各种矿物质的泉水,用此泉水磨制豆浆,浆质均匀,做出豆腐洁白细腻,美味可口。得天独厚的条件为豆腐的发明提供了物质基础。当然,起源地到底在什么地方,尚须进一步的证据。
豆腐到底为何人所创,目前也是没有定论。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品,是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出:“豆腐的始创者是农民,是他们在长期煮豆磨浆的实践中,得到了这种优美的食品。”(13),把豆腐的发明创造归功于农民。李治寰先生则提出“豆腐制法与道家炼丹有密切关系”(14),认为道家炼丹用豆浆来培育丹苗,无意中发明了豆腐。文献中记载最多的是淮南王刘安做豆腐的传说,这与刘安修道炼丹也不无关系。比较中肯的说法是,许多发明创造虽出自群众智慧,但人们总要寻找一个公认的人物作为始作者来尊奉,这样的例子在古代并不少见