牛骨头汤怎么熬成白色
【骨头汤为什么会变浓白？】
骨头汤熬的浓白是一种乳化现象，猪骨头在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化性能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤就长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变的浓白。所以从以上可以看出要想汤浓白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化剂，乳化剂可以理解为食材当中的蛋白质，所以当两者具备的情况下就会容易使汤变的白色，而制作出来的骨头汤是否变的又浓又白，那么你还需了解下面的注意点。
【食材的选择】
骨头汤要想变的浓白那肯定就少不了脂肪，所以在骨头的挑选上可以选择猪筒骨，因为猪筒骨中带有大量的骨髓，在熬制的过程中骨头里面的脂肪就会慢慢被分解出来。如果是商用的骨头汤，想要把汤熬的又白又浓稠，那么可以往汤中加入猪皮，或者一些鸡脚，因为两样食材中不仅带有脂肪而且还带有较多的胶质，这样更容易使汤变白，而且浓稠。
其次就是乳化剂，食材当中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就有了乳化的作用，除了食材自身可以产生乳化作用的蛋白质外，要想骨头汤变的浓白还可以加入黄豆，因为黄豆当中带有较多的乳化剂，所以在很多家常汤品或制作商用的骨头汤底中，很多都会加入黄豆一起去熬制，黄豆不但可以使汤变的浓白，还可以使骨头汤的味道变得鲜甜。
【清水和调料的添加】
【清水的添加】
在选择好合适的食材后，想要熬制出浓白的骨头汤，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的过多会使熬出来的骨头汤汤色不够浓白，而且味道很淡，家常熬制骨头汤加入清水的量要比原材料多出两倍，而商用熬制骨头汤则需要比原材料多出三倍之多（商用熬制时间长）。
加入的清水要一次加够，中途不能加入冷水，因为加入冷水会使汤中的温度骤降，会使食材发生收缩，而且食材中的蛋白质和脂肪会发生凝固，这样熬制出来的骨头汤肯定就不够浓白、味道不够浓了，如果中途要加水应该加入与汤同等温度的水，而且加入的水不能多于汤中的一半，加入三分一为宜。
【调料的添加】
不管熬制什么汤，请记住调味料要在汤熬好后再添加。盐早加会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，还有就是早加盐会使熬制出来的骨头汤汤色暗淡，所以盐加的早也会影响汤的浓度和味道。
【火力的控制也很重要】
要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
如果火力过小汤面微沸的状态，这样熬出来的骨头汤是不够浓白的，原因是如果火力过小骨头中的营养物质需要较长的时间才会析出，而且在乳化的过程中因为没有翻滚的状态，脂肪粒与乳化剂之间很难充分发生反应，所以熬出来的骨头汤汤色就较淡，所以一句话概括就是“小火出清汤，大火出浓汤”。
褒骨头汤时,水面浮起白色泡沫,那是什么
骨头上附着的杂质，脏东西，还包括血液，都是不好的物质，一般做骨头汤之前都要先沸一次水就是专门为了去除这种杂质物质的。
排骨汤中有白色漂浮物
一般猪油在低温的情况下会凝固形成米白色固体，排骨汤冷了之后当中的猪油较少所以凝固体也会小很多，你可以看尝试加热后漂浮物是不是消失了，如果是消失了就是猪油
排骨汤调料是什么成分
煲出一锅好喝的排骨汤的必知秘诀： 一、选排骨——最好是排骨边或尾椎段。不建议用筒骨。
排骨汤之所以好喝，是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养，因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。肉较多的里肌部位的排骨不合适熬汤。而且，不建议用筒骨，虽然其骨髓丰富，但是太油，熬出的汤不够干净，口感不好。在这里我强烈推荐排骨边（见图）。排骨边，顾名思义就是整幅排骨边上的这一条。一副排骨就一条边。如果说其部位，应该属于肚腩肋排。我不知道别的地方是否有专门卖排骨边的，我们这里有，价格与小排一样贵。但是口感却不太一样，因为其接近五花肉而稍微带油脂，所以肉质嫩，易熟，煲汤味道很好，排骨肉也好吃。这就是排骨边
二、去嘌呤。肉类含有较高的嘌呤，去除其的简单办法就是在煲汤前，先将洗干净的猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，重新换过水后再开始煲汤，这样就可以去除90%的嘌呤。刚入水的排骨 3分钟后的排骨，可以见到水已十分浑浊三、除污物。猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，最好用冷水冲去附着在骨头上的血污和脏物，如此，既可以使煲出的汤够干净，而且也可以让肉表面紧缩，耐久煮。
（借用下从前煲猪手汤时拍的照片，因为冲洗排骨与此一样的手法，这次我没有专门拍）
四、加足水。煲汤时要一次性加入足够的水，中途尽量不要再加水。如果一定要加水的话，也要加入热水。煲汤用水量一般是汤料重量的2.5-3倍，我一般是1斤的排骨用5—6碗水（大约1000ML—1200ML，4-5杯水）。
五、增香味。现在的猪肉都有着一股腥骚味，去除这股味道，有的喜欢在汤中加点姜片。但是我要推荐用海蛎干和老蛏干（如图）。会为猪骨汤带来出人意料的十分香甜的味道。
六、选容器——煲汤选用瓦罐或砂锅最好，不建议用金属锅。
瓦罐和砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
七、盖紧盖。如此，才能不让汤汁水分流失快，且失去味道。
八、小火煲。煲汤的要诀是：武火烧沸，文火慢煨。小火慢煲，可以让食材的营养物质慢慢渗入到汤内。但是多滚的汤并不利于身体健康，所以建议用电紫砂瓦甄，功率小，往往使汤汁处于沸而不腾的状态。如果没有电紫砂瓦甄的话，就用最小火慢煲。
九、有耐心。这无需多说了。我用排骨边在煤气灶上煲汤的话，一般一个半小时左右。如果用电子瓦甄，微火，两个半小时足够了。这里补充一句，排骨边不建议用电子瓦甄，容易脱骨。尾椎段则建议使用电子瓦甄。
十、后放菜和调料。尤其是容易烂的蔬菜，如，萝卜、西红柿、冬瓜等，得先让排骨熬煮约1小时以上后再加入。盐也要最后放。醋则例外。
坚持以上这几点，想不煲出好汤都难。这样煲好的排骨汤，不加任何蔬菜，只放盐，喝上一口，真是甘甜四溢，回味无穷啊。里面的排骨，可以沾点蒜汁吃，在当下，既可以防治病毒，强身健体，又与排骨肉是绝配。我家的蒜汁做法：两瓣蒜压碎+1大匙黑醋+1小匙白糖+半小匙香油+1大匙凉白开调匀即可。
煲排骨汤为什么汤会变成乳白色的？
骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性的物质，也就是说一边是亲水集团，一边是亲油基团。炖排骨的时候，有水也有油，而且是水多于油，这样就会形成油包水型的微乳状液，它的直径处于一种特殊的范围，因该是纳米级的，这样看上去就会使乳白色。这时候，如果加入一种破坏微乳状液结构的物质，汤就会澄清了，清炖鱼就是这样
红萝卜龙骨煲出来的烫为什么是白色
汤——煲龙骨玉米胡萝卜汤
简单易做，味醇厚咸甜。
真是出门在外新手试厨的最佳试验品。当然，还应该再解释一下。锅太深了，不能完全显示个中真谛。这个大概叫做龙骨粟米红萝卜汤。
咳～就是这些了。龙骨（猪的大骨头）、玉米（有些地方叫包谷）、还有红萝卜。把大骨头用开水过一下，洗去血腥味。然后丢在水里面煮。大火煮开了再转小火炖10分钟左右，下玉米和红萝卜，然后一直煮一直煮搞到汤变成浓浓的浅白色为止，放少许盐和味精。不过这次实践的结果告诉我们，其实主料除了龙骨之外，配料选用玉米或者红萝卜其中之一就够了。一次搞两种。咳，太甜了一点点。当然不会有太大影响。
煮肉汤时浮出水面的白泡沫是什么？
胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！
排骨煮一会儿汤就白了怎么回事
煮排骨时汤里会出现白白的东西是油脂和排骨里的水分。
一、用排骨煲汤一段时间后有泡泡的原因通常是排骨煮的时候，由于排骨内的水分或者血脂受热，表面浮起来的泡泡是白色的，这是属于正常现象。
二、但是如果比较脏的话，可能会浮起来黄色、褐色等等，灰色的有可能是排骨表面沾染了一些物质导致的，如果灰色特别明显的话，建议检查一下肉质，看看是否与通常吃的相同。
三、当然也有可能是由于锅子没有清洗干净等原因有关，但是可以肯定的是这个颜色与煮水的时间长短无关。