变蛋怎么做？
变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻 蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
变蛋的制作方法
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
怎样制作变蛋？
1.草木灰法：每50只鲜蛋用碱5两、红茶末0.5两，食盐2两、生石灰3～4两、开水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放2斤开水。待石灰全部化开后，调匀，然后慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2分厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动一次，再密封，放在阴凉处。夏天一个月，其它三季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。
2.简易法：每50只鲜蛋用盐0.5两、碱2.5两、茶叶0.5两、柠檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋冼净，以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即凝固而成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。
3.烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5%的氢氧化纳溶液，再放入4%的食盐、2%的茶叶末和0.2%的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处28天，再将浸泡液倒出，将容器口封住，再经过二十四五天即可启封取出。
松花蛋是怎么做出来的有详细的图片吗
主料
新鲜鸭蛋(100枚)
调料
变蛋粉(3包（1500克）)
厨具
其它
1
选新鲜鸭蛋数枚。
2
将半包变蛋粉放入大碗中
3
用水搅拌成稀糊。
4
将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆
5
再滚上一层干粉
6
装缸密封（或装塑料袋密封）
7
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天
8
春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
9
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上
10
60天后
11
食用口感最好
小窍门：
1）春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看（照片上没有拍出来）。夏天变的松花蛋颜色较深。2）变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。买的时候要注意变蛋粉的有效期。
求变蛋的制作方法！
变蛋 色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
水泡变蛋的制作方法
变蛋 色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。 变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 参考资料： http://baike.baidu.com/view/957081.html?wtp=tt
鸡蛋变变蛋的具体步骤
（一）选料。 可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以。不过要用鲜的，也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋（液化的打开都是液体，是不能食用的） 还要注意的是，不要裂纹，不要沙壳，不要钢壳（外壳比较坚硬的蛋），不要散黄蛋（蛋黄膜破裂的蛋，就是经过长时间运输蛋黄散掉的，或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜。）
（二）配料。 按照鸡蛋100枚的标准，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠、草木灰，黄泥适量。
（三）制汤。先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内，加水适量煮个30分钟，然后再加入食盐、茶叶煮5分钟，然后加入味精搅拌，熬制成汤。
（四）制浆。捞出残渣，等锅里的汤液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。然后抓8～10把草木灰加入。最后适量加些黄泥，看浆子颜色，稍微泛黄即可。搅拌成糊状。
（五）将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末。装缸密封。
（六）判断是否成熟。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为7a686964616fe59b9ee7ad9431333363366263一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。（可以用灯光探照法来查看。）
备注：吃皮蛋方法： 首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏变蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
怎样做变蛋，变蛋的制作方法
1.将鸭蛋洗净表面污渍。
2.平铺放在通风处晾干。
3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6.取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7.洗净表皮的干糊，即可。