皮蛋是什么样的？
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口。
图上所示为皮蛋。
什么样的是无铅变蛋？有吗？
无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中edta和fwd的使用效果较好。使用edta（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用edta代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0．12～0．13公斤。fwd是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0．5公斤的fwd溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
变蛋怎么变
主料：新鲜鸭蛋 (20个)
辅料：无铅变蛋粉 (500克)
1、将鸭蛋洗净表面污渍。
2、平铺放在通风处晾干。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4、再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5、码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6、取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7、洗净表皮的干糊，即可。
小窍门：
1、变蛋和松花蛋都属皮蛋，但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中约30天成熟。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上。
2、期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立打开晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明已老化变汤。
3、蛋变成后，要立刻凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法，这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使蛋变的合适。如果蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
变蛋到底是怎么做的呢？
变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。
材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。
香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。
豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
盐，少许。
做法：
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻
蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
河南变蛋怎样变
河南变蛋的制作方法是生石灰、水、食用碱按1：2.5：0.18的比例混合成糊状混合物。将鸡蛋完全没入混合物中并捞出，放在锯末上滚动，使最外层表面粘满锯末。然后将所有鸡蛋一起装入塑料桶内，将塑料桶完全封闭，室温下保持7天左右（封闭保存时间随室温情况调整）后即可食用。
河南变蛋制作所需原料有新鲜鸡蛋、生石灰、饮用水、锯末（或麦糠），有时为改善口感添加少量食用盐，花椒，大料等，河南变蛋整个制作过程不使用含铅的材料，故属无铅变蛋。
扩展资料：
变蛋的危害和预防
1、变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅变蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
2、加工变蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的变蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，变蛋就会受到铅的污染。
3、根据究国家规定，每1000克变蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的变蛋又叫无铅变蛋。所以，“无铅变蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
参考资料来源：百度百科-变蛋
皮蛋，松花蛋和变蛋有什么不同?
变蛋是鸡蛋制品，黄色，闻起来香。华中地区农家多有自制。以木屑石灰2为主。个人觉得好吃。
皮蛋是松花蛋，黑色，用碱作的，鸭蛋制品，很多地方有卖，你自己尝尝自己感觉，
变蛋似乎很少见，除了华中不知道别的地方有没有卖
变蛋跟松花蛋有什么区别？它们都是怎么形成的？
变蛋不同于松花蛋最大的区别是，变蛋是鸡蛋做的，松花蛋是鸭蛋做的。 口味上来说，变蛋更香，比松花蛋刺鼻的石灰味道轻很多，嫩一些就是有糖心的，吃起来口唇生津呐。 长相来看，变蛋晶莹剔透，郁黄色
松花蛋和变蛋一样吗？
一般我们说的松花蛋、皮蛋、变蛋都是一个东西，不过做法各地有差异，一般是用石灰、碱面等浸泡腌制的。也有的说松花蛋是鸭蛋做出的，变蛋是鸡蛋做成的。个人感觉没这个差别。