广东人如何煲汤

广东人如何煲汤的11个技巧 广东的汤就讲究老火.讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥. 其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道. 汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水. 第二,广式汤时间要长,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靓汤. 1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。 2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。 3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。 4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。 5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。 6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。 8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。 9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。 10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。 11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。 此外广东煲汤时需注意： 如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。 选料： 中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。 另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。 水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。 下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。 煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

广东的煲汤

煲汤秘诀：煲出一流美味鲜汤

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。

广东男孩学煲汤

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广东人煲汤有什么秘诀吗？

1.煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 2.冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 3.油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 4. 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 5.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

广东人煲的是什么老火靓汤？

在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归” *在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲
*三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
*器皿的选择：
·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜；
·新潮推荐：瓦罐、铁锅等

汤料的选择


●如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

●如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。

●诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。

●在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。

●大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。


清热降糖减肥 <凉瓜酸菜瘦肉汤>

材料
瘦猪肉60克，凉瓜一条（约150克），咸酸菜梗60克。

功效
清热生津、降糖减肥。高脂血症、肥胖、糖尿病属肝火盛者。症见心烦易怒，失眠心悸，口渴咽干，或头痛目赤，舌红脉弦数。

做法
（1）凉瓜洗净，去瓜核，切几件，咸酸菜梗洗净，切件；瘦猪肉洗净，切件。
（2）把凉瓜、瘦肉放进锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放咸酸菜梗，再煲20分钟，调味供用。

说明
本汤清肝降火以减肥降脂降糖为主。汤中凉瓜又叫苦瓜、锦荔枝、癫葡萄，性味苦寒，功能清心除烦，清肝明目。《随息居饮食谱》谓：“苦瓜，苦寒涤热…… ，泻火经实火，清暑，益气止渴”，含有多种维生素及微量元素钾、钠、钙、磷、镁等成分。据报道有降血糖，减肥作用。咸酸菜性味酸平，有生津止渴，助消化的作用，有利于消除多余脂质。瘦猪肉健脾益胃，即可防凉瓜、酸菜之苦酸消削胃气，又可令汤味鲜美。合而为汤，降血糖止渴饮，减肥健美。

注意
胃寒者不宜用本汤。

淮杞响螺煲鸡汤
材料：
老鸡一只，新鲜响螺一只（连瞉约三斤），瘦肉一斤，老姜一块，淮山、杞子、沙参、玉竹共三两
做法：
老鸡买回来清洗干净，斩成粗块。新鲜响螺请鱼贩代为起肉，回家把它清洗一下。瘦肉也清洗干净切粗块。老姜切数片。药材用清水略洗。取一大汤煲，柱满清水煮滚，把所有材料放在煲中，大火煮约一小时，转细火续煮三四小时，最后用盐调味即可。
心得：
不用新鲜响螺，也可以用冷藏的澳洲青边鲍鱼，整个下去，还可以煲好汤，捞起切成薄片，做蚝油鲍片，又多一个菜了

清补凉煲瘦肉汤
材料：
清补凉半斤，瘦肉一斤
做法：
所有材料洗净，瘦肉先用滚水烚一下，再和清补凉放进一大煲中，放水半煲水，大火煲先煲半小时，再加水转细火煲三四小时落盐调味即可。
心得：
天气干燥，这汤水很滋润，又可以利尿，身体虚弱也可以食用，名字叫清补凉，其实一点也不会寒凉。清补凉可以到中药店买得到。

青红萝卜牛展汤
材料：
青萝卜一条，红萝卜两条，牛展一斤，瘦肉半斤，南北杏半两，蜜枣两粒，姜数片
做法：
所有材料洗净切粗块，牛展、瘦肉先用滚水烫一下，再和其它材料放进一大煲中，放水大半煲水，大火煲先煲一小时，再加水转细火煲三至四小时后落盐调味即可。

田鸡椰子汤
材料：
百合八钱，南北杏三钱，红枣约十五粒，田鸡一斤半或老鸡一只，椰子二个
做法：
田鸡斩件洗净备用，椰子去壳留肉切条，水滚将所有材料煲二小时三十分加味即可享用.

北旗杞子乌鸡汤
材料：
北旗八钱，杞子六钱，竹丝鸡一只，桂圆肉三钱，生姜二片
做法：
竹丝鸡去皮斩件飞水去污，水滚煲二小时三十分加味即可享用。

莲子冬瓜猪腱汤
材料：
冬瓜一斤，陈皮一块，涟子一两，猪腱一斤半，生羌二片，南北杏二钱
做法：
猪腱斩件飞水去污备用,冬瓜斩件备用,水滚煲二小时三十分加味即可享用。

请教几种广东式的煲汤

秋冬滋补汤

如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等,以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲的时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

“三煲四炖”

三煲:煲汤一般需要三小时。

四炖:炖汤需要四到六小时。

煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。注意:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。

汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

器皿的选择:传统选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜;新潮推荐:瓦罐、铁锅等。

特别提示:把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。南北杏、川贝炖鹧鸪

材料:南北杏9克、川贝6克、鹧鸪4只(净约900克)、瘦肉100克、瑶柱3克、清水4杯、大姜片4片。

做法:用大姜片同鹧鸪、瘦肉飞水后,连同瑶柱、南北杏、川贝放入炖盅加水加盖,隔水猛火炖20分钟,转慢火炖两个小时即可。

功效:杏仁能润肺化痰、止咳平喘,川贝能润肺化痰、清热止咳,鹧鸪补中消痰、开胃和中。此汤为清润肺燥之食疗佳品,可用于慢性支气管炎、小儿百日咳等症。

川芎白芷炖鱼头

原料:川芎6克,白芷9克,鲢鱼头200克。做法:鱼头洗净,加入切成片的川芎和白芷,加水适量,隔水炖熟。

(注意:川芎用量不宜太多;若有月经过多或阴虚火旺的头晕,头痛则不宜食用。)

功效:镇静止痛,祛风活血,男女头风痛

冬虫草炖水鸭

材料:冬虫草25克,水鸭1只,无花果2粒,陈皮¼片,姜2片

做法:冬虫草洗净,水鸭洗干净,放入滚水内煮5分钟,取出。陈皮净软刮去瓤。水煲滚,将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚,改文火煲两个半小时,加盐调味。

功效:补中益气,食欲不振,肾虚哮喘

南北杏、川贝炖鹧鸪

材料：南北杏9克、川贝6克、鹧鸪4只（净约900克）、瘦肉100克、瑶柱3克、清水4杯、大姜片4片。
做法：用大姜片同鹧鸪、瘦肉飞水后，连同瑶柱、南北杏、川贝放入炖盅加水加盖，隔水猛火炖20分钟，转慢火炖两个小时即可。
功效：杏仁能润肺化痰、止咳平喘，川贝能润肺化痰、清热止咳，鹧鸪补中消痰、开胃和中。此汤为清润肺燥之食疗佳品，可用于慢性支气管炎、小儿百日咳等症。

川芎白芷炖鱼头

原料：川芎6克，白芷9克，鲢鱼头200克。做法：鱼头洗净，加入切成片的川芎和白芷，加水适量，隔水炖熟。
（注意：川芎用量不宜太多；若有月经过多或阴虚火旺的头晕，头痛则不宜食用。）
功效：镇静止痛，祛风活血，男女头风痛

冬虫草炖水鸭

材料：冬虫草25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮1／4片，姜2片
做法：冬虫草洗净，水鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟，取出。陈皮净软刮去囊。水煲滚，将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚，改文火煲两个半小时，加盐调味。
功效：补中益气，食欲不振，肾虚哮喘

玉竹凤爪汤

主 料： 鸡脚12只，排骨12两（约480克）斩件，莲子2两（约80克），百合、淮山、芡实各1两（约40克），玉竹1/2两（约20克），姜1片，红枣6粒（去核），盐适量。
做 法： 1、淮山、芡实，玉竹洗净。2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。莲子去莲心，与百合分别放入滚水中煮5分钟，取出洗一下。3、鸡脚、排骨洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。4、水12杯（或适量）煲滚，放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实，煲滚后，然后调慢火煲2小时，下百合、

杨桃甜菜头猪汤

材料：甜菜头 二个,杨桃 二个,红萝卜 一个.猪

给婴幼儿煲汤需要放中药材吗？

老广们喜欢煲汤，一年四季都少不了各种汤汤水水，尤其是在现在这个干燥的季节，很多妈妈们就更要煲点老火靓汤给家里人滋润一下了。老广们煲汤讲究个药食同源，煲汤喜欢放些中草药，那么这些汤水宝宝们能不能喝呢？对此，中山大学孙逸仙纪念医院中医科副主任黄启辉副教授说，中医认为宝宝为“稚阴稚阳之体”，又是“纯阳之体”，平时的饮食不能太补，不宜使用温阳药物，常用的补血、补气的药材也需要辨证用药，需要注意分量。大人煲的药材汤宝宝也喝是一大误区。
宝宝无需补阳补阴
黄启辉副教授说，一般而言，健康的宝宝是正常体质，并非阳虚或阴虚，所有的壮阳、滋阴都不需要，用了反而会破坏阴阳平衡。如果真要补，就必须按照医生的指导，把握用量，不要觉得反正是汤水不是药，喝多少无所谓。其实，既然加了中药材，那么汤就成了药汤，用不对的药就是毒药。而且孩子病一好，就应该停止使用。有位老人家，体质属于阴虚，常年用沙参、玉竹、麦冬煲老鸭。方子本身没有问题，这位老人家喝也对症，但她每次煲汤都是一煲一大锅，给全家人喝，包括年幼的外孙。偏偏这位孙子又是“食肉兽”，每次喝汤吃肉都要两三碗。没几个月下来，孙子就成了阳虚体质，动不动就感冒发烧，要么就是咳嗽、闹肚子，反反复复，很是闹心。黄启辉副教授说，沙参、玉竹、麦冬还有老鸭，都是滋阴、清热的东西，对广东的湿热天气来说，这是一款很好的汤水，但宝宝若长期服用这款清补凉，则会损伤阳气。还有，常用的鸡骨草煲猪横俐，猪横俐是猪的脾脏，按照中医以形补形的原则，宝宝食用可以补脾，但是鸡骨草虽然清热解毒，对宝宝而言却过于寒凉，常喝也会伤了阳气。
另外，广东民间流传一种说法，用田七炖鸡汤给宝宝喝，可以长高。黄启辉副教授点评说，田七有生熟之分，生田七可以散血消肿，是治疗跌打刀伤的良药；熟田七则可以补血补气、祛瘀生新，妇女产后可以服用。但是，不管是生田七还是熟田七，对宝宝娇嫩的身体而言，药性过猛，日常食疗不宜用。
中药可导致性早熟
黄启辉副教授说，临床中还特别常见的是一些昂贵或难得的药材，家长觉得是宝贝而给宝宝服用。比如羊胎盘、人胎盘等，常有家长过来问，我好不容易弄到这个东西，能不能给宝宝吃。其实，胎盘里含有大量的雌激素，吃这类食物会引起性早熟。此外，常用的人参、鹿茸、蜂皇浆等都是含有性激素的药物，孩子长期服用会导致性早熟，身体会提早发育。
保护阳气勿用苦寒之药
黄启辉副教授提醒，对孩子而言，阳气为身体健康之本，家长要注意保护好孩子的阳气，尤其是需要注意不要长期使用苦寒的药物。如看到中成药的说明书里有清热、解毒等功用的多为苦寒药，如果错用了这些药物，那么就会导致脾肾受损。此外，西医里的抗生素，也会造成小孩自汗、盗汗、胃口差，相当于中医苦寒之药，家长也不可乱用、滥用。家长还要注意不要让孩子吃生冷的东西，如雪糕、汽水等冷饮，这也会伤了孩子的阳气。
专家建议宝宝煲汤可用健脾药材
这么多中药都不适合宝宝使用，那么平时想给宝宝煲些汤水，可以用什么药材呢？黄启辉副教授说，健脾胃的中药，都能给宝宝用。脾胃好了，宝宝的体质就上去了，自然就少病少痛，平安长大。常用的健脾胃中药有党参、谷芽、麦芽、山楂、独脚金、淮山、茨实、莲子、茯苓等，这些药材有健脾开胃、消滞的作用，对脾胃虚弱的孩子，可以常常煲点喝，分量无需太多，3岁以上的孩子每次每样10~15克即可。还有太子参，又叫孩儿参、童参，有补气益血、生津、补脾胃的作用，对宝宝夏季久热不退、饮食不振、肺虚、咳嗽、心悸等虚弱之症以及病后体弱无力、自汗、盗汗等症都有很好的辅助效果，平时也可以用来煲瘦肉汤给宝宝喝。

煲汤~找广东老火汤(胡椒猪肚汤)

用 料
猪肚1个（约600克），白胡椒10克，生粉适量。
调 味 料
盐少许，鸡精适量。
制 作
1、猪肚洗净，切去肥油，用少许盐擦洗一遍，并用水冲洗，再用生
粉、盐擦洗内外，以水冲洗净，放入开水中，刮去白膜，并切片。
2、将白胡椒研末（或保持粒状也可以）和猪肚放沙
锅内加清水适量，用武火煮开后，再用文火煲2－3小时，调味
供用。