广东清汤鸡火锅的做法

清汤海鲜鸡火锅的用料
三黄鸡或清远鸡一只（两斤半以内）1250g    姜片，大葱白几片及少量    
去皮马蹄及生甜玉米棒少量    红白萝卜块或者条少量    
去皮生甘蔗几小条    盐（用于汤底）少量    
蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量    蘸水（豉油，鱼露，生蒜片）少量    
配菜（鲜虾），可有可无半斤    配菜（鲜鲍鱼），可有可无一斤    
配菜（炸腐竹），推荐200g    配菜（生菜），推荐200g    
配菜（山药），推荐200g    配菜（黑木耳），推荐泡发后100g    
配菜（冬瓜片），可有可无200g    配菜（豆腐或冻豆腐），可有可无200g    
配菜（各种菇类），可有可无少量    
清汤海鲜鸡火锅的做法



步骤1
选用新鲜三黄鸡或者清远鸡一只，走地鸡也不错，两斤以内最好，这次我买的是两斤半，味道也还是很好的，斩件（细长条），鸡杂不建议放到汤煮，汤会混，可以另外炒



步骤2
准备配菜：鸡块，鲜虾（沙虾最好，我只能买到竹节虾，其它新鲜虾也可以），新鲜鲍鱼（去壳切薄片），新鲜香菇北菇平菇，炸腐竹，冻豆腐冬瓜片，黑木耳山药片，新鲜生菜



步骤3
准备火锅蘸水：青椒，小尖椒，蒜，豉油，鱼露。



步骤4
蒜切片，青椒尖椒切圈，加豉油鱼露提前腌制一会儿，半小时以上



步骤5
如图，蘸料很简单，可以突出鸡肉和涮的配料的原味，火锅汤底里可以少放甚至不放盐



步骤6
坐锅熬清汤底，清水，入甘蔗条，红白萝卜，马蹄，玉米段，香菇，大葱段，水滚即可



步骤7
上桌前的准备：清汤底滚了以后，入全部鸡块，放少量盐调味（也可以不放盐，涮好的肉块和配菜有蘸水调味，要喝汤的可以单独放盐调味，这样到了最后汤的鸡味很浓但不会咸），大火盖锅盖焖五分钟，这时候鸡块已熟，肉质紧而嫩，肉汁被大火生滚后锁在里面，不柴不干，鸡皮滑脆香浓，鲜甜原味，上桌开吃，建议先吃完鸡块后再入其它配菜，海鲜类，菇类，炸腐竹，冬瓜，山药，木耳，生菜，豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许，海鲜菇类捞完后再品尝少许，味道的清淳味道和丰富层次是不同的。

清汤火锅底料是什么

自己在家也是可以自己制作的，但是味道和外面火锅店的还是会有很大的差别的
因为制作火锅底料都是用老油做的，不是直接用新油~知~
建议：在超市买一包火锅底料（清汤：小肥羊；红汤：重庆德庄和桥头~~这几个牌子都是我吃了好多挑选出来的，味道很好的）
然后每次做的时候先自己制作，然后放入买来的火锅底料道一袋的1/4，这样回到就很好了
自己熬锅底的方法：1.倒冷油（多一些）入锅，放入香料（八角两个、香叶5片、茴香约30粒、香奈3颗、桂皮1根（长3cm））,干辣椒20个，花椒40粒、老姜、葱沫~~~开回小火，让味道慢慢地入到油里
2.再往油里放入郫县豆瓣2大勺，2勺糖、买的火锅底料的1/4，一起在锅里翻炒，
3，加入水（最好是用牛骨头熬的高汤），没有熬高汤的话，就直接加入牛油50-100克（在市场的调味料区能买到现成的已经答制作好的牛油块，专门用于吃火锅的），熬上40分钟
4.可以把一下调料捞出来，方便涮火锅

火锅清汤配料是什么？

紫荤是紫草吧，是一味中药~
紫草属紫草科植物紫草（硬紫草）（Lithosper－mum erythorhizon sieb.et zucc.）和新疆紫草（软紫草）〔Arnebia euchroma（Royle） Johnst．〕的根。有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。紫草分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山西、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、陕西、四川、贵州等地，主产于东北及华北地区。新疆紫草产于新疆。

香芋就是芋头，菜市场有的是。

哪个香味我实在是不知道是什么东西，也许你的字打错了~

重庆火锅绝密配方
什么叫火锅?

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1.甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2.丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3.八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4.小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

火锅调料

吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。别人家总是买现成的多，而我家却是自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。现介绍几种调料，愿君不妨一试。

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

此料适配各种火锅。

老母鸡清汤火锅怎么做

（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

火锅底汤里加什么中药

你好！首先食补和药补需要区分，当身体健康的情况下，建议采用食补。中药分为热性、温性、寒性，火锅中加入的中药多为滋补强身，温和型且市面上较为常见的滋补药材，如：当归、川芎、熟地、西洋参等。如果为了滋补，建议先了解一下目前自己体质状况，再对症下药。

谢谢！

鸡汤要放些什么药材煲才好喝。

制作鸡汤放药材不是为了好喝才放的，一般放的药材都不起到增香好喝的作用，药材嘛，顾名思义中草，主要以滋补保健为主，所以你的问题有点点毛病，但是我可以告诉你鸡汤一般都可以放些什么做@！枸杞大枣煲乌鸡党参大枣炖老鸡人参枸杞炖老鸡天麻煲乌鸡还有以下几种药材可以加入鸡汤炖制！当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生；党参、茯苓、白芍、炒白术各5克，炙甘草25克，熟地黄、 当归各7.5克，川芎3克，但是在买药材时一定要问清楚药性，药理，还有，有没有相生相克的食物药材和一些禁忌！其实这些东西也并没什么大事，但按照药师的指点，对身体起到最大的效果！希望我的回答让你满意！

清汤火锅底料怎么配

这里有两款家庭版自制清汤火锅底料
老鸭火锅底料的配方：

主料：老鸭1只、笋丝200g

调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g

老鸭火锅底料的做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。

三鲜锅火锅底料的配方：

主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克

调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段

三鲜锅火锅底料的做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。

火锅汤料里能放哪些中药

要分清汤还是辣汤了，两者之间的中药材是不一样的。清汤主要是一些清淡的药材，如桂圆 党参 当归 红枣等。而辣汤就不一样了，主要以香辛料为主了，大茴 桂皮 良姜等等。至于之间的比例，各个火锅店的配比是不一样的，所以口味也不尽相同。关于汤料是白颜色的，跟药材没有直接的关系，主要是在汤的熬制过程用料的问题，有猪骨汤 牛骨汤 老母鸡汤 鱼汤等等，要选择什么火锅来搭配什么样的汤，才能做出最佳效果。本人在火锅店做过，对此略知一二，如有不对之处，还望多多包涵。以便日后交流学习！