如何把汤煮成白色
汤的乳白色是什么？ 人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色，就是这个原理。其实牛奶的脂肪是淡黄色的，看黄油就知道了；但是经过乳化，就会形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，也是完全一样的道理。 乳白色的汤是怎么形成的？ 只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。那么，乳化剂是哪里来的呢？就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。 也就是说，是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大相干的。 怎样才能把汤熬成乳白色？ 不过话又说回来，煮奶汤这件事情，还是需要一点技术的，那就是说，在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。 要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。怎样补足其中的脂肪呢？这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以呢，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶汤。形成乳白色之后，就可以小火继续煮了。 所以，煮奶汤和煲清汤的要点是完全不同的。清汤无需加油，无需明显的沸腾过程；而做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。 如果要想简单地制作奶汤，只需用一种简单的食材，就是蛋黄酱（淡黄色或奶白色的色拉酱）。鸡蛋黄中富含卵磷脂，它是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。 这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。但，要产生这种白汤，不一定都要过油,为什么不一定要加油或者油炸呢？鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。
虾皮如何烧汤？
菜谱名称
紫菜虾皮汤
所属菜系
私家菜
菜谱功效
孕妇食谱 幼儿食谱 养颜美容调理 克山病调理 大骨节病调理
制作材料
主料：紫菜(干)(10克) 虾皮(10克)
辅料：鸡蛋(60克)
调料：植物油(5克)料酒(5克) 醋(5克) 酱油(5克) 味精(3克) 香油(5克)
制作工艺
1.将紫菜洗、撕开备用。
2.鸡蛋打开，在碗里搅匀。
3.虾皮洗净，加料酒浸泡10分钟。
4.旺火将植物油烧热，倒入酱油炝锅，立即加水1碗，放入紫菜、虾皮煮10分钟，再放入蛋糊、醋略加搅动，蛋熟起锅，加入味精、香油即成。
菜品口感
清淡鲜美，开胃，营养丰富。
相关人群
此汤可提供胎儿大脑发育所必需的营养，对胎儿发育非常有利，而且可以预防孕妇骨质疏松，有助于养颜洁肤。是怀孕期间首选的保健食疗汤。
食谱营养
紫菜(干)：紫菜营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆，治疗妇幼贫血，促进骨骼，牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量； 紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
虾皮：虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径。虾皮中含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
教你如何用虾皮做汤更补钙
展开全部
虾皮素有钙库之称。每100克虾皮含钙991毫克，是同等重量牛奶的10倍左右。不过要想通过吃虾皮补钙，选对食用方法很重要。虾皮做汤补钙功效佳，冬季喝虾皮汤不仅能补钙还能养胃。
首先，切碎磨细效果才好。人的牙齿没法彻底嚼碎虾皮，在胃里受到胃酸作用，能溶解出来的也只是小部分。所以，吃之前应尽量将虾皮切碎。
其次，多泡多洗减少有害物。虾皮的制作工艺导致其含盐量高，还可能有一些亚硝胺残留。膳食中盐分摄入太多，会降低钙的吸收。而亚硝胺是一种可能致癌物。要想减少这些负面影响，应该多洗、多泡一会儿。
虾皮烹饪的方式有很多，虽然虾皮做汤补钙功效佳，能促进营养成分析出。需要提醒的是，添加了虾皮以后，就不要再加盐和味精了，以免钠摄入过多。
虾皮小白菜汤怎么做
主料上场~ 棒骨两根，买的时候让人家顺便帮忙给砸了一下。 做法： 棒骨拿回家用清水洗净后，放入锅中，加清水煮开，然后捞出再次洗净。 烫洗好的棒骨连同清水、老姜（拍一刀就行）、大葱（切大段）、少许料酒及醋放入高压锅，上气后中小火30分钟。 煮好的汤，汤的表面有很多油，如果嫌多可以将油撇起。我没撇起，因为我们都习惯了~~ 配角上场了~~ 虾皮一把，清水冲洗。 小白菜一小把，洗净切碎。（不是上面图中的小油菜，这个是小白菜哦） 鸡蛋一个，打入碗中并搅匀将煮好的棒骨汤（顺便将骨头上的肉及脆骨一起弄下来和入汤中）盛入另一个锅中，放入虾皮一起烧开。如果觉得汤太浓，可以适当兑些清水。 。开锅后将小白菜倒入~ 再次开锅后，将蛋液淋入锅中，并加适量的盐、胡椒粉调味即可。
虾米皮熬白菜怎么做?
虾皮烧白菜类别：家常菜,清热解毒调理,便秘调理,补阳调理,滋阴调理 工艺：烧1.将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；2.大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块；3.菜叶和菜帮分开放；4.炒锅置火上，倒入豆油烧至八成热时，投入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮炒片刻；5.待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入精盐烧至菜熟，撒入味精拌匀，倒入盘中即成。
小白菜虾皮汤怎么做？
小白菜虾皮汤特色：
今天给大家再推荐一道无油的小白菜虾皮蔬菜汤，让我们一起开始给肠道洗澡澡吧！
小白菜虾皮汤材料:
小白菜1小把，虾皮10克，紫菜2张，姜粉1小匙，葱末适量，胡椒粉0.125小匙，盐0.25小匙，清汤1碗
小白菜虾皮汤做法:
1.小白菜洗净，中间切段；
2.锅内倒入清汤，放入虾皮、姜粉，把汤烧开；
3.开锅后放入小白菜，煮大约5分钟，加入少许盐、胡椒粉；
4.最后放入紫菜，关火即可。
小白菜虾皮汤营养价值:
小白菜是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。小白菜能解毒润肠，含有的粗纤维可促进大肠蠕动，可防止血浆胆固醇形成，增加大肠内毒素的排出。
紫菜中含丰富的钙、铁元素，不仅是治疗妇女儿童贫血的优良食物，而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙齿生长和保健。丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。
由于含有一定量的甘露醇，所以它是一种很强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。
紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量。虾皮中含有丰富的蛋白质和矿。
虾皮白菜汤是怎样做成的
白菜享有 “百菜之王”的美誉。富含多种维生素、无机盐、纤维素等营养成分，有着润肠、促进排毒，预防肠癌等功效。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，可以起到护肤和养颜的作用。用白菜与有着钙库美誉的虾皮搭配，煮的汤味道很鲜美，也非常保健。(收起)
食材
主料
白菜
300g
辅料
虾皮
适量
盐
适量
味精
适量
枸杞
适量
步骤
1.虾皮洗干净用冷水浸泡15分钟。
2.白菜洗干净用冷水浸泡10分钟。
3.煮锅加水，虾皮连同浸泡虾皮的水入锅煮。
4.浸泡后的白菜沥干水切成条。
5.虾皮煮15分钟后白菜入锅同煮。
6.加盐、味精。
7.加枸杞关火。
8.盛出即可享用。
小贴士
虾皮咸，加盐要掌握好量。
不宜添加有色调味品。
白菜入汤最好选用白菜的尾部。
虾米（皮）白菜汤怎么做
虾米（皮）白菜汤的做法
炒锅放油，小火温油炒面，炒黄不要炒胡。
待面炒黄后加水
水烧开后加大白菜（手撕最好）
小火炖30分钟以上
加虾米（皮）、加盐、放入味精出锅即可。