皮蛋为什么是黑颜色？
皮蛋出现深色接近于黑色是因为它阉的时候里面的东西产生化学反应形成的， 原来不是那个颜色。 皮蛋其实就是用鸡蛋或者鸭蛋腌制而成的。
求采纳
黄豆酱捂霉长出白色的毛正常吗?
正常！
黑色的毛就不正常了，最好是黄绿色的毛。
黑色的毛毛是有毒的霉菌，白色的毛毛是酵母菌，它的作用是将营养成分降解为小分子，以利于毛霉菌的生长。黄绿色的才是我们所需要的毛霉菌。
用黄豆做酱怎么捂酱豆
我们做各种酱的时候，凡是能用到黄豆的酱，都必须要经过捂酱豆的步骤，黄豆捂的好不好直接关系到酱的质量。为了帮助大家做出各种好吃的酱，今天就详细解说捂酱豆的方法与注意要点吧。
一、浸泡黄豆
选取比较干净的优质黄豆，先用清水泡上3～4小时，反正就是泡到黄豆充分膨胀就可以了。
二、蒸煮黄豆
浸泡好的黄豆按传统做法都是煮熟，但其实我发现采用蒸熟的方法更加好，因为蒸熟的黄豆水分比较少，后面操作的时候湿度刚刚好，不需要晾晒而且不会发粘。
蒸好的黄豆可以马上出锅，也可以将蒸好的黄豆留在锅里焖上一晚，这样能让黄豆更加烂熟，对毛霉菌的生长繁殖更加有利。
三、拌入面粉
事先准备好适量的面粉炒熟，把蒸好的黄豆取出放凉后，均匀地撒入面粉拌匀，让每粒黄豆上都能沾上一层炒熟的面粉。撒面粉的这个步骤也是必不可少的，因为面粉能给毛霉菌的生长提供良好的营养。
四、捂酱豆
黄豆拌好面粉以后就可以开始捂了，捂酱豆的方法其实也是非常多的，我们老家以前是把拌好面粉的黄豆装入蛇皮袋里，然后把麦草垛或稻草垛掏一个洞出来，把蛇皮袋放在洞里再塞入掏出的麦草或稻草。这种方法当然是不够卫生的，而且现在也很难再找到麦草垛或稻草垛了。
捂酱豆成功的关键就是给毛霉菌的生长提供合适的温度和湿度，这里所谓合适的温度就是指室温在25度以上，湿度以手感潮湿但不粘手为宜。我们可以找一只纸箱或木箱，然后再箱子底部铺上可以保温的东西，比如麦草、稻草或破棉絮都可以，只要能保温而且无毒无害的东西都可以使用。
取一些干净的报纸铺在保温材料上，再取干净的白纸或牛皮纸铺在上面，接着就把拌好面粉的黄豆平铺在纸上，黄豆上面也盖上干净的白纸或牛皮纸，最后用破棉被或破棉袄盖住整只箱子。总之，只要能保温、不透光、只透气的东西都可以用来盖在箱子上。
捂酱豆一般要选在7月份，这种天气一般捂3～4天左右就可以完成了，如果温度低就要多捂几天。在捂酱豆的过程中尽量不要打开看，打开的次数越多捂的时间就越长，因为每打开看一次就会导致温度降低，需要好长时间才能恢复到合适的温度。
但是，当我们发现黄豆粒的表面感觉很粘时，那说明黄豆粒的湿度过大了，就需要打开晾一段时间跑跑水汽，正常情况下最好不要动它。
在整个捂酱豆的过程中，正常情况下刚开始长的都是白毛毛，大约3天后就会变成黄绿色的毛毛，这都是很正常的颜色，如果发现全部或多数长了黑毛毛，那说明捂酱豆失败了，这些黄豆只能扔掉了事。如果只有少部分黄豆长了黑毛毛，就赶快把它挖出来扔掉，防止影响到其它的正常黄豆
五、晾晒
等黄豆长满黄绿色的毛毛就说明黄豆捂好了，趁着阳光比较好的日子将黄豆取出来，放在太阳下暴晒上一天左右的时间，如果有粘连成团的就用手搓散。把黄豆晒到表面上看起来已经干燥就可以了，将其完全晒干也是可以的，这个不主要。
做变蛋哪些鸡蛋合格
（一）选料。 可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以。不过要用鲜的，也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋（液化的打开都是液体，是不能食用的） 还要注意的是，不要裂纹，不要沙壳，不要钢壳（外壳比较坚硬的蛋），不要散黄蛋（蛋黄膜破裂的蛋，就是经过长时间运输蛋黄散掉的，或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜。）
（二）配料。 按照鸡蛋100枚的标准，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠、草木灰，黄泥适量。
（三）制汤。先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内，加水适量煮个30分钟，然后再加入食盐、茶叶煮5分钟，然后加入味精搅拌，熬制成汤。
（四）制浆。捞出残渣，等锅里的汤液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。然后抓8～10把草木灰加入。最后适量加些黄泥，看浆子颜色，稍微泛黄即可。搅拌成糊状。
（五）将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末。装缸密封。
（六）判断是否成熟。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。（可以用灯光探照法来查看。）
备注：吃皮蛋方法： 首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏变蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
乌鸡蛋应该是什么颜色?绿壳乌鸡蛋是不是纯正乌鸡蛋?
乌鸡蛋的颜色比正常的鸡蛋要稍微白一点点，但是个头要小差不多一倍少一点点，以前，我们家养过，那个蛋非常好吃香的很，到现在还很怀念
怎么看松花蛋变质了没
(1)外观鉴别。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(2)灯光透照鉴别。
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(3)品尝其滋味。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
怎样变别皮蛋是否坏了
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
拓展资料：
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。
参考资料：松花蛋-搜狗百科
为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色？
蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种风味蛋制品，其绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和独特的色香吸引了不少食客。
制作皮蛋的过程并不复杂，主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。具体的制作方法是：将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水，待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化开后，料灰就制作完毕了。然后将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，经过大概两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了。
生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必须精准，一旦配方用量控制出现错误，就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。
皮蛋的生产过程还存在着一系列复杂的化学反应。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙；原料中又含有纯碱，氢氧化钙与溶液中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应。
在这个化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”。
那皮蛋的蛋黄为什么多呈青黑色呢？这同样也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。
在很多人印象中，皮蛋吃多了可能会导致铅中毒。其实皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅丹的物质。而人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，其实已经基本被“无铅皮蛋”工艺所替代。随着无铅技术的成熟，皮蛋中的铅含量逐渐下降。目前，正规企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是，如果是小作坊、小工厂生产的皮蛋，铅含量相对而言还是较高。所以，皮蛋好吃，但食用时还是要选择正规厂家。
金黄色的变蛋怎么做 ，要配方哦 有会做的吗 详细点 具体流程
1．原料的选择
(1)蛋：常用鸭蛋作原料蛋，并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查，凡光照呈微红色，完全透明，气孔分布均匀，气室高度不超过5毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中，蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。
(2)其他原料：生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱要求色白、粉细、含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐。
2．配料与检验
(1)料液的配比与配制：鸭蛋100千克，需纯碱7．0千克，生石灰15千克，食盐4．0千克，茶末3．O千克，硫酸钠O．5千克，开水100升。按配比将生石灰、纯碱、食盐、茶末放人同一缸中，再将开水冲人缸中，充分搅拌，待反应完全后溶解硫酸钠，静置冷却待检。
(2)料液检验：把鲜蛋的蛋白滴入足量的料液中，若蛋白在15分钟内凝固，且凝固的蛋白在30分钟内不变稀，表明料液碱量合适，可以使用。
(3)料液人缸：先将选好的蛋装入缸内，装至距缸口10～15厘米，上面盖上竹篾垫，再将检验合格的料液搅拌均匀后加入缸内将蛋浸没。
3．浸泡期的管理与检查
浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，否则应补充稀释料液，室温宜控制在15～25℃。定位缸不得移动，以免影响蛋的凝固。浸泡时间的长短取决于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸期，蛋人缸后应每隔10天检查1次，出缸时再检查1次。
第一次检查。检查蛋白的凝固情况。取样蛋3个，用灯光透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常。若蛋白全部发黑，说明料液太浓，需用冷茶水稀释。若蛋白象鲜蛋一样，表明料液中碱量不够，应予补充。
第二次检查。剥开蛋壳，如蛋白呈褐带青且部分上色，蛋黄部分变色．属正常。
第三次检查。如剥去蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸。若蛋白软化不坚实，表明碱不够．要延长浸泡时间。
第四次检查。用灯光透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。
4．出缸
皮蛋出缸时要及时用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋壳上的污泥和茶叶末，然后沥水晾开。晾干的皮蛋经分级后可直接上市。
5．包蜡
准备出口或贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。方法是：将蛋放到已熔化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏筛取出，稍晾干片刻．即为无铅、无泥涂膜皮蛋•应存放在气温10℃左右并适当通风的纸箱内。