生汤牛肉怎么腌嫩
肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。 还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。 大家不防回家试试。当然，如果是在餐馆、酒店里面做的话，这样的方法就不是很好了。 ------------------------------- 上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。 因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。 上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。嫩肉粉5克一般做法这样： 先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，嫩肉粉,腌制5分钟入味。 再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了， 最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
牛肉鲜清汤怎么做
牛肉洗干净，切成小片，放入容器中
然后加入锭粉，葱，细盐，料酒，搅拌放置3分钟
然后烧水，待水开后将牛肉片放入锅中，
当牛肉快熟的时候，加入青菜
牛肉清汤怎么做出清来
主料
牛肉1500g
调料
食盐
适量
味精
适量
葱
适量
姜
适量
香菜
适量
黄芪
适量
牛肉汤的做法
1.牛肉洗净，泡出血水
2.葱姜切好
3.枸杞大料黄芪
4.牛肉放水烧开
5.去除浮沫
6.加入调料，盖上锅盖小火煮2个小时左右
7.葱切末
8.香菜切碎
9.将切好的葱和香菜放入碗中，加适量盐
10.将熬好的牛肉汤盛入碗中
怎样制作上等清汤牛肉
【出品此菜的餐馆】 [上海] 欧陆 【菜系】 韩国料理 【材料】 牛腱子肉500克，葱头1个，牛骨500克，胡萝卜50克，生姜10克，芹菜25克，酱油50克，精盐5克，味精3克，辣椒油2克，清水2500毫升，芝麻（焙好） 【做法】 1、将牛肉洗净，切成6厘米长，2厘米宽的条，把牛棒骨用砍刀砸断，洗净；将芹菜去根，洗净，把葱头、胡萝卜去皮，洗净，用刀切两半，放在炉板上，烤成深黄色。以便提色和保持汤正 2、往煮锅内入2500毫升清水，把牛肉和牛骨放入在旺火上煮开，把血沫撇去再稍煮片刻，改小火浸煮，同时，将葱头、胡萝卜、芹菜放入锅内，因牛肉、牛骨血污多，要边煮边打泡沫，否则会使汤色不正而味发腥 3、煮3个小时后，用叉子叉进一下牛肉，能叉进去，即为熟透，将牛肉取出，将汤用罗或细布过滤，清除杂质 4、煮锅净后，放入牛肉汤、牛肉条、生姜末，烧开，再放入酱油、盐、味精，调好口味，淋入辣椒油，撒上芝麻，出锅，即可 【特色】 汤清味郁，味鲜不腻，色泽淡黄菜系
制做清汤牛肉粉的清汤牛肉怎么做
原料：牛腱子肉、牛筒子骨、白萝卜、粉丝、青蒜、香菜、葱、姜。
调味料：盐、鸡精、花椒、草果。
做法：
1、牛腱子肉、牛筒子骨洗净、焯火后再用清水洗去血沫。
2、取砂锅，放开水后，放入牛筒子骨；葱结、姜片、花椒（10粒）、草果（一颗）共同放入调料包，放入锅内；大火烧开后，小火炖二个小时。
3、将牛腱子肉放入砂锅内，再共同炖一个半小时即成牛肉清汤。
4、取出牛肉，放凉后切薄片；青蒜和香菜洗净后切碎；粉丝泡发；白萝卜切片。
5、另取锅，放入白萝卜，倒入适量的牛肉清汤，烧至萝卜软烂，加入牛肉片，粉丝，烧开后放盐、鸡精调味，关火后加入香菜、青蒜末即可。
做牛腩清汤，牛肉怎样秘制
小火慢顿，放在砂锅里，咸淡依个人口味添加。切记:要看住火候，千万不可温度过低，冷牛腩咬不动，而且再热起来需要小火更长的时间精心烹调才行。简单来讲就是，吃着这锅牛腩，就不要再想着别的菜了，小心牛肉有膻味！
请问清水牛肉怎么制作的?
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
小黄牛带皮清汤牛肉怎么做？
材料
牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个
做法
1.将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。（注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖）
2.等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。
3.另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。
4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
5.把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。