黑鸭火候烧鸭脆不久是皮水还是火候

2023-02-17 10:05:42

烤鸭炉的火候

我用的是木炭烤的。炉火温度掌握在250-350度用大火烤五分钟左右把鸭子翻身、烤20分钟、然后在翻身烤20分钟。一共45分钟搞定不需要一只大火我一般是把木炭放进去然后就不管了到时间翻一下正好鸭子熟了火也灭了需要经验。经验很重要。

黑鸭火候

烧鸭火候多少℃为宜

烧鸭炉温度在150度时开始放鸭。
烤鸭做法：
一：准备好食材和调料。
二：先将烤炉预热，温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤
三：调制温度200－220度左右，时间40－50分钟（根据鸭子大小而定）烤制时要注意观察鸭子皮色变化，控制时间和温度。
四：判断鸭子是否烤熟，用针刺鸭子身上肉最厚的地方，抽出钢针如没血丝即烤熟。

黑鸭火候

烧鸭脆不久是皮水还是火候

有时，我们会遇到烧鸭刚烧出来皮是脆的，但放冷了皮就不脆，或者放隔夜了皮又不脆，遇到这种情况，根本原因就是皮水不行，跟火候完全没关系的！皮水好，烧鸭放二天皮还是会脆，甚至就算放过冰箱，第二天拿出来回一下炉，皮照样还是脆脆的。

黑鸭火候

木碳烤鸭的火候请教高人，拜谢

先在150度进炉，然后隔10分钟开始大火烤15分钟，开始翻边，连续3遍就OK了，烤好后再小火焖10分钟就可以了，记住木炭要没有腌渍才能进炉哟，也就是说充分燃烧才能放进去，要不味道不好吃还可能上不了色哟，烤出来黑呼呼的，不知道就再追问我吧

卤水做法顺序，和火候

应先将大块的冰糖先在火上炙烤一下，

然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，

用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。

再掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入你自制的香料包，

烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
这个样子做/。

周黑鸭要先烤再卤制吗

周黑鸭的制造方法
此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准
一，熬制高汤
1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量
2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成
高汤。
二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）
1，化冰，解冻，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），
3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，
核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。
4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风
扇吹干，防止产品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫苏10克甘草15克槟榔20克香果5克荜拨5克白芷15克姜黄10克白寇15克砂仁15克香叶15克山楂10克陈皮10克红寇10克辛夷10克薄荷10克草果2个当归10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克小茴香10克千里香10克香茅草5克罗汉果1个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
四．辣油的制作
{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
五．辣椒，花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
六．调味调色的配料
{按高汤的分量计算}
冰糖1000克生抽250克陈醋100克鱼露100克老抽500克味极鲜50克花雕100克南乳酱5克柱候酱100克海鲜酱100克鸡汁50克蚝油5克乙基麦芽酚7.5克烧腊香味素7.5克鸭味增香膏5克极品卤膏5克回味粉7.5克红曲红50克焦糖色素75克排骨酱500克盐300克味精100克鸡精100克麦芽糖250克
焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果
乙基麦芽酚=特效香味稳定剂
排骨酱=叉烧酱
七．放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
八．卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可

接触生水。
十．卤制的时间
全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟离火浸泡20分钟
鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟
半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟
鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟
素菜40分钟
卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
十一．备注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，
2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包
3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味
4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。
5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料
6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。
7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放
8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中

正宗宗黑鸭的做法全部步骤

方法/步骤
>01
首先，相对大部分的家庭来讲，如果实在自家做这道菜的话，先杀鸭后去毛，去内脏，（注：一般在湘西这边土家的话，内脏是不会丢弃的，都是清洗干净之后一起下锅，当然也有的地方是不要内脏的。）
>02
然后将鸭子剁成块洗干净，（鸭头、鸭爪不能剁碎，肉块也尽量别太小块，适中最好）之后将生姜和新鲜大红椒切片，干辣椒切成节（约50px每节的样子），葱不要切断，大概三根一起做成麻花状。

>03
接下来就可以下锅了，首先锅内放油，由大火烧开，然后先放入鸭头和鸭脚油炸，带到其成金黄色时即可，之后放入鸭肉、桂皮、香叶和白扣一起爆炒，同样是鸭肉成金黄色切有香味溢出即可。这是放入干辣椒和生姜及少许豆瓣酱、少许甜酱、100g~150g米酒稍煮片刻（一分钟左右即可）
>04
经过上述步骤之后，基本上就已经完成了大部分的工艺了，接下来就要在锅内加水，同时放入少许味精（鸡精也可）和整颗大蒜子（数量10颗左右最佳）进行焖煮十五分钟左右（注：由火势大小而定，一般火势较大的情况10分钟即可）
>05
下面则是最后一步了，在鸭肉焖煮烂之后放入新鲜大红椒，微炒1~2分钟之后放入麻花状的葱再次微炒2~3分钟就可以起锅了。那么这道菜也就正式做好了。