酵母发酵后用加碱么蒸馒头时，用了酵母，发面后还用加碱么？

2023-04-24 12:50:24

馒头发酵后为什么加碱

过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。

如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

多年不学化学了。。。已然不知道方程式怎么写了。。。反正就是碳酸氢钠和乳酸结合呗~你看看上面资料吧~希望对你能有帮助~
参考资料：郯城市民论坛和贝太俱乐部

酵母发酵后用加碱么

酵母发面用放碱吗

这个要看实际情况，如果用酵母的效果不好，面没有达到一定程度，就需要加碱来接应一下，这方面要请著有一定的实际操作经验的来面授机宜才行。

酵母发酵后用加碱么

蒸馒头时，用了酵母，发面后还用加碱么？

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恩不错的,那样的话乳酸正好和碱反应生出更多的气泡让馒头更松软!!
不过一般好多家庭不用酵母,直接用碱,效果也不错,时间长点.
也只有中国人想错用洗衣粉来搞馒头!道理一样

酵母发酵后用加碱么

用酵母发面有放碱吗

用鲜酵母发的面不需放碱，用老酵面发的一定要放碱。
实际在面发好后，可以闻到是否是酵香味还是酸香味，酵香的像酒酿一样的香味，就不需加碱，带酸味的是必须加适当的碱。

用酵母粉发面之后还要用碱吗

按照袋后面给的比例添加就好了。
有的说要先用少量温水冲酵母，成酵母水，倒进面里，加水和面
犯懒的话，直接把酵母倒面里，加水和面，保证醒发室的温度就行
1-2小时，2倍大即好
按照说明使用是不要用碱的。如果在规定的时间，有事情延长了发酵时间，面已经有酸味了，就需要用碱来中和酸味了、

老面为什么能发酵,要加碱吗,和用酵母做的哪个好吃

老面为什么能发酵,要加碱吗,和用酵母做的哪个好吃介绍如下：
1:用发酵粉快，但是总觉得不太地道，感觉象在吃面包，除非面很硬；
2:用碱的，虽然正宗，但是量不好掌握，不是酸了就是黄了。
3:为了口味，还是用老面。
4:通俗点说吧老面就是一个会繁殖酵母的母体它在里面无限繁殖。
5:老面里不仅含有酵母,还有许多自然产生的杂菌种,因此老面发面时间很长,产生了酸味,要加点口碱，碳酸钠,吃多了易发高血压.所以面食出来后有点黄.