大米中的黄曲霉素是怎么形成的

大米由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的大米都有可能存在黄曲霉素。霉菌易在粮食、油类及其制品和大米坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品黄曲霉素的含量最高。实验证明，黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。

大米有黄曲毒素是怎么回事

黄曲霉毒素（强致癌物质）来源于黄曲霉菌污染，黄曲霉素广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。总之，发霉的豆类、粮食不要吃，即使做熟了也不能吃。绿色蔬菜的叶子中含有大量的氮，主要存在形式是硝基和硝酸盐。蔬菜采摘收割后，一些细胞死亡放出氢离子，是硝酸根的氧化性增强，氧化了一些物质，自身被还原成亚硝酸根。因此新鲜蔬菜如果放置几天，亚硝酸盐含量会急剧上升。

如果处在无氧环境中，大量细胞窒息而死，放出较多的氢离子和硝酸根，导致无恙环境中的蔬菜亚硝酸根的浓度比有氧环境中的蔬菜含量要高很多。 蔬菜做熟后含亚硝酸盐不多，但隔夜后亚硝酸盐含量就高了，特别是大白菜，所以最好不要总吃剩菜。
买的熟肉食里面亚硝酸盐含量高。

黄曲霉素大米

一般情况下，大米发黄了，就有黄曲霉素生成，尤其是在夏天，而且黄曲霉素的致癌性很高，如果发现有，就不要吃了，黄曲霉素不会因为煮过之后就会降低其毒性，所以，发现之后就不要吃了

如何去掉大米中的黄曲霉素

你好，为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中划药含有大量的黄曲霉素，不宜再吃。 黄曲霉素一般是不容易去掉的，发霉的大米就不要再吃了，为了身体的健康，祝安好

如何观察到大米中有超标的黄曲霉素

黄曲霉毒素是要通过卫生质量防疫或监督部门检验才能定性、定量的，肉眼观察不能断定，夏天湿度太大贮藏不当的大米容易霉变发黄与霉变的花生米一般都会产生霉菌。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。所有霉变的食品尽量不要再食用，以免引起急性中毒或诱发其它疾病。
识辨黄大米的常识：
1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。2.气味：有霉味，硬度低。 3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

大米受潮发霉呈黑色是黄曲霉素么？

大米应该只是霉变而已，快速辨别食物中的黄曲霉素
　　1.用花生油炒菜的时候，往里面放一颗剥皮的蒜头（蒜子），蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色，就是用地沟油，含有大量黄曲霉素。食油良好的话，蒜子是白色的。
　　2.黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。

米发黄是怎么回事？

1、收获大米后，由于下雨，不能及时干燥。 将湿谷一起储存会导致米饭变黄。 黄米也是黄色，称为黄米。 黄米通常没有毒，但其营养价值和质量比白米差，并且在适当的条件下也容易污染霉菌。
最好少量购买大米并将其存放在干燥通风的地方。 在北方，大米通常可以储存3至6个月，而在南方，最好不要超过3个月。



2、由于大米含水量高，因此在储存期间很容易被青霉（Penicillium），柑桔青霉（Penicillium citrinum）和产黄青霉（Penicillium chrysogenum）等霉菌污染。 之后，霉菌在适当的条件下繁殖并产生有毒的代谢物，导致水稻变黄。 这种米又称黄米。 黄米含有多种毒素，可引起肝脏损害，有些可引起肾脏和神经损伤，并具有强烈的致癌作用。

扩展资料：

大米的鉴别方法：
1、看硬度：
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2、看腹白：
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰：
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
参考资料来源：百度百科 - 大米
参考资料来源：百度百科 - 黄变米中毒

发霉的大米不能吃？如何辨别大米是否变质？

发霉的大米含有致癌物质，是不能吃的。
如何辨别：

1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
2.气味：有霉味，硬度低。
3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

大米在一定环境下会产生霉变，时间长了会产生“黄曲霉菌”。霉变的大米不要吃，因为其中的黄曲霉素一则洗不掉，二则经高温煮沸也无法去除。专家指出，食用霉变大米虽然一次性毒性不怎么大，但长期食用无疑会致癌。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
一旦出现霉变大米中毒，一是可服用维生素C、维生素B、葡萄糖水等，以缓解体内的黄曲霉毒素。二是多喝水，症状严重的，要立即送医院。